ořechový listový štrůdl

ořechový listový štrůdl

Tak za tohle taky může soutěž Peče celá země! Ve 2.kole byl za úkol upéct štrůdl z listového těsta. DOMÁCÍHO!!! Za 2 a půl hodiny! (ten časový limit je děsný) Já ho dělala 8 hodin. Většinu času se teda těsto chladí v ledničce, takže je to pohoda.
Sachr jsem už kdysi pekla, to pro mě nebyla až taková challenge. Naučila jsem se sice pár nových věcí jako třeba: Nepoužívej marmeládu s kouskama ovoce na opatlání dortu zvenku - bude to hrbolaté! Nebo jsem poprvé psala na dort. Sice jsem si troufla psát na ostro na dort až po 3 pokusných počmáraných papírech tužkou a pak ještě asi 100 pokusech čokoládou na pečící papír.
Nejzajímavější výzva z tohoto dílu bylo právě listové těsto. Nikdy jsem ho nedělala. Prý je těžké udělat, prý každá chyba se strašně projeví a prý to trvá , prý a a a ... Takže jsem měla v hlavě nahranou informaci: Nedělej listové těsto doma, je to nemožné! V obchodě koupíš jednoduše skvělé těsto bez námahy.
Ale je to blbost! Domácí listové těsto není těžké udělat! Když jsem ho zvládla napoprvé já, tak to zvládne asi každý. Prostě se jen válí těsto. Nic to není.
Další level bude plundrové těsto! Už se těším na domácí croissanty!

zdroj inspirace:
http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/print.php?page=5148&typ=html
https://www.cuketka.cz/?p=1819

Bacha, tohle není 100-letý recept od prababičky, ani osvědčený a mockrát vyzkoušený. Je to prostě jen matematický výpočet z bakalářky, kde jsem čerpala informace. Možná je to štěstí začátečníka, ale mně hned na poprvé fungoval! 
ingredience na 2 štrůdly:
těsto:
tukánek: 250 g másla
         50 g hladké mouky
vodánek: 300 g hladké mouky
         130 g vody
         1 žloutek (20g)
         1 lžička octa (3g)
         1/2 lžičky soli (3g)
náplň: 200 g meltých vlašských ořechů
       100 g mandlí (ořechy si dej jaké chceš, co máš)
       50 g másla
       150 g moučkového cukru
       50 g rumu (pro abstinenty nebo děti nahraď mlékem)
       1 vajíčko vel. L
na dokončení: 1 vajíčko

poznámky k ingrediencím:
tukánek: Mouky by mělo být 15% z hmotnosti másla. Másla v tukánku by mělo být přibližně stejně jako mouky ve vodánku.
vodánek: Ocet podporuje bobtnání moučných bílkovin - těsto je pak pružnější. Žloutky zvyšují křehkost těsta, dodávají barvu a chuť, prodlužují vláčnost výrobku, zvětšují objem a pórovitost. Mouka by měla být s vysokým obsahem lepku, aby těsto pak bylo tažné.
Vody se dává 50% k poměru k mouce, soli 1% z hmotnosti mouky, octu 1-2% z hmotnosti mouky, žloutků 5-7% z hmotnosti mouky.

postup:
těsto: Nejdřív si udělej tukánek. Ideální teplota při zpracování je  15-19°C, aby máslo moc neměklo. Promíchej mouku s máslem tak, aby to byla homogenní směs bez nerozmíchaných kousků. Tuhle směs rozetři na pečící papír. Vrstva tukánku by měla mít rozměr 20x20 cm (jako fakt myslím čtverec s pravými úhly - při pozdějším zpracování bude důležité, že to není šiška). Dej do ledničky chladit, aby máslo ztuhlo a dobře se pak s tím pracovalo (ideálně tak na 10°C).
Na vodánek si připrav mísu a do ní nasyp sůl, přilej ocet a vodu a pořádně to promíchej, ať se všechna sůl rozpustí. Pak přidej mouku a žloutek a vymíchej hladké, pružné a nelepivé těsto. Nehnětej ho, jen ho vymíchej, aby tam nebyly kousky mouky. Těsto zabal do fresh fólie a dej ho na 30 minut odpočívat při pokojové teplotě 20°C (lepek potřebuje k dokonalému zbobtnání 30 minut při pokojové teplotě, ocet - lehce kyselé prostředí bobtnání podporuje, vodu - málo vody bobtnání zpomaluje a moc vody působí nepevnost lepku a naopak tuk bobtnání zpomaluje). Mouka nasaje vodu a s těstem se bude krásně pracovat).
A teď se bude balit a válet těsto (francouzským způsobem). Odpočatý vodánek rozválej na čtverec o hraně 30x30 cm (dodržuj zase pravé úhly a rozměry - nechceš šišku!). Podsypávej (hladkou moukou) jen pokud se bude těsto lepit k podložce.
Na čtverec vodánku na koso polož vychlazený tukánek. Rohy vodánku přelož přes tukánek tak, aby tukánek byl uplně zabalený a nikde nečouhal ven.
Vyválej těsto s tukánkem na rozměr 50x20 cm. Těsto opraš od přebytečné mouky a slož ho na 3x, takže vznikne obdélník o rozměrech asi 17x20 cm.
Těsto otoč o 90°a zase rozválej do obdélníku 50X20 cm, opraš ho od mouky a slož ho na 4x.
Těsto zabal do fresh fólie a dej ho chladit do ledničky na 2 hodiny.
Pak už je to furt stejné - rozválíš, oprášíš a složíš. Otočíš o 90°, rozválíš, oprášíš, složíš, zabalíš a chladíš 2 hoďky. Já rozvalovala celkem 6x a skládala na střídačku na 3x a pak na 4x.
Po posledním složení nech těsto chladit 2 hoďky nebo ještě líp přes noc, než ho budeš finálně zpracovávat.
V podstatě je fuk jestli skládáš na 3x jako dopis z úřadu nebo 4x jako knížku, je to o počtu vrstev - když chceš mít hodně vrstev a hodně lístkující těsto, tak skládej na 4x. Čím víc vrstev, tím bude těsto jemnější a bude víc lístkovat.
Jen si dej bacha, aby se ti při válení neporušily/neprotrhly vrstvy tukánku a vodánku. A před poskládáním těsta ho vždycky opraš od mouky.
náplň: Na másle opraž ořechy. Přisyp cukr a ještě chvilku prohřej, ale nesmí ti cukr zkaramelizovat a zhořknout. Bacha na to! Odstav z plotny a přilej rum. Promíchej a nech vychladnout. Až vychladne, tak přidej vajíčko a dobře promíchej.

dokončení:
Těsto aj náplň rozděl na půlky.
Těsto rozválej na obdélník 35x25 cm. Do delších stran udělej zářezy 5 cm dlouhé a asi 2 cm od sebe. To udělej po obou delších stranách. Do středu dej náplň - nějak úhledně ve tvaru kvádru o stranách 4 cm na šířku x 30 na délku x 2,5  na výšku. Zabal náplň do těsta - proužky překládej přes náplň napřeskáčku z pravé a levé strany.
Potři rozšlehaný vajíčkem a dej péct na 240°C na 12 minut, pak sniž teplotu na 170°C a peč dalších 12 minut. Neotvírej troubu moc brzo - nízká teplota by způsobila, že vyteče tuk z těsta a upečený štrůdl by byl nízký bez lístkování a tvrdý.
Po upečení vyndej z trouby a nech vychladnout na mřížce.




Přeju ať se povede a dobrou chuť!

Iwet

         

další zajímavé a užitečné odkazy:
https://www.lanskrounske-dortiky.cz/fotopostupy/244-valeni-a-prekladani-listoveho-testa
https://sladkadvojtecka-cz52.webnode.cz/news/listove-testo/
https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/kremrole-z-esky/
http://sladkavanilka.cz/maslove-trubicky-kremrole/
https://region.rozhlas.cz/kremrole-lukase-skaly-s-bilkovym-kremem-jsou-ceskym-zazrakem-kteremu-propadl-i-7634610