kremrole

Kremrole

Další challenge z pořadu Peče celá země byly kremrole.
Nemám je ráda, protože mi nechutná náplň (mám nějaký osobní problém se šlehanýma bílkama s cukrem). Ale musela jsem jim dát šanci. Co kdyby tyhle byly jiné a lepší.
No, nakonec jsem ochutnala a ... těsto je uplně super! Je takové slané a s tou sladkou náplní je kremrole poživatelná. Ti, co ochutnali, pěli básně. Takže můj názor je tu celkem irelevantní. :-D 
Každopádně když už jsem si koupila ty trubice, ta je upeču ještě někdy a naplním je šlehačkou, nebo pařížskou šlehačkou nebo nějakou slanou náplní.

zdroj receptu:
https://www.ceskatelevize.cz/porady/12309875102-pece-cela-zeme/12530-recepty/8426-mega-kremrole/

originál verze:
vodánek: 1000 g hladké mouky, 500 g ledové vody, 50 g másla, 10 g citronové šťávy, 20 g soli
tukánek: 600 g másla, 180 g hladké mouky
sněhová náplň: 600 g cukru krupice, 300 g bílků, 200 g vody, 1 vanilkový lusk

ingredience na 20 trubiček:
vodánek: 333 g hladké mouky
         166 g ledové vody
         16 g másla
         3 g citronové šťávy
         5 g soli
tukánek: 200 g másla
         60 g hladké mouky
sněhová náplň: 200 g krupicového cukru
               100 g bílků (z 2-3 vajec)
               67 g vody
               semínka z 1/3 vanilky
na dokončení: 1 vajíčko na potření trubiček
              cukr moučka na posypání

 
Počet trubiček hodně záleží na velikosti kovových trubek. Mám od Tescoma (zkosené hrany, průměr otvoru 2,5 cm a využitelná délka tak 9 cm). Zkoušela jsem ještě malé trubičky (takové ty na cukroví s průměrem okolo 1 cm) a z toho by vyšlo trubiček mnohem víc jak 20. Ještě bych chtěla vyzkoušet trubky od firmy Orion (mají podle mě ideální průměr od 1,9 na jedné straně a rozšiřují se na 2,3 cm na druhém konci a délku 11,3 cm, takže se dají udělat aj dlouhé trubičky, poměr těsta k náplni je tak akorát a nemusí se člověk zapatlat jako u větších průměrů trubiček, kde se musí pořádně otevřít pusa, aby se vůbec trubička dala strčit do pusy a ukousnout).

postup:
tukánek: Nejdřív si vymíchej máslo a moukou. Napatlej to na pečící papír tak, aby to byl čtverec 25x25 cm, vyrovnej povrch do roviny a dej do ledničky, aby máslo ztuhlo.
vodánek: Smíchej všechno dohromady. Měla by vzniknout homogenní koule těsta. Nehnětej těsto. Zabal ho do fresh fólie a nech to 30 minut odpočinout na lince (Tohle uležení fakt nezkracuj ani nevynechej - s těstem se po uležení parádně pracuje. Je elastické, měkké a pružné).
Po té půlhoďce rozválej vodánkové těsto na velikost 52x27 cm. Doprostřed polož tukánka. Přelož okraje vodánkového těsta přes tukánka a dobře ho zabal. Tukan nikde nesmí čouhat ven. Okraje vodánku secvakni k sobě, aby tukánek nikde nevytekl při válení.
A teď to pěkně rozválej na velikost 25x60 cm (rozměr uplně přesně dodržet nemusíš, ale snaž se, aby těsto mělo co nejvíc pravoůhlé hrany). Rozválené těsto slož - kraje doprostřed a pak to ještě slož k sobě - jako knížku. Otoč těsto o 90° a znova vyválej na obdelník, zase slož okraje doprostřed a pak to zavři jako knížku. Těsto zabal do fresh fólie a dej na 2 hoďky do ledničky vychladit.
A pak se to furt opakuje - rozválet, složit, otočit. Rozválet, složit, zabalit a do ledničky na 2 hoďky. Pak minimálně ještě jednou celý ten proces.
Celkem balíš aspoň 6x.
Po posledním balení by mělo těsto zase odpočívat aspoň ty 2 hodiny v ledničce, než ho budeš dál zpracovávat. Ideálně nech v ledničce přes noc zabalené do fresh fólie, aby neoschlo.
A ještě důležitá poznámka - pokud se těsto lepí k podložce, tak podsypávej hladkou moukou. Tu ale musíš před každým zabalením z těsta oprášit pryč, aby se moc nezvyšoval podíl mouky v těstě a nebylo pak moc tuhé.
Tak ještě jedna poznámka - těsto válej tak, aby se nepotrhaly vrstvy vodánku a tukánku. Pak by to lístkování nefungovalo.
A ještě jednu teda - pracuj rychle a v chladu. Těsto by se nemělo moc zahřát, aby máslo nezměklo moc a nezačalo vytékat. Ideálně při 15°C a s vychlazeným mramorovým nebo kovovým válečkem a na vychlazené desce. V létě při vysokých teplotách dávej vychladit po každém složení.
sněhová náplň: 130 g krupicového cukru svař s vodou na teplotu 115-118°C (použij teploměr, pokud nejsi profik). Jakmile dáš rendlík na plotnu, tak začni šlehat bílky se zbylým cukrem a vanilkou do bílé nadýchané pěny (ale nepřešlehej to do tuha). Jakmile bude mít cukrový sirup správnou teplotu, tak ho za stálého šlehání pomalu začni lét tenkým pramínkem po stěně mísy ke sněhu. Až bude všechen sirup v míse, tak můžeš zvýšit otáčky a šlehej do vychladnutí krému. Hotový krém přendej do cukrářského sáčku.

kompletace:
Těsto vyválej na placku tlustou 3 mm (tlustší fakt ne, špatně by se propeklo). Nakrájej ho na 2,5 cm široké a 30 cm dlouhé pásky (nebo podle velikosti trubice). Pásky potři rozšlehaným vajíčkem. A teď namotej pásky na trubice. Začátek a konec pásku by měl být vespod, aby se trubička "nerozjela". Trubičky vyskládej na plech vystlaný pečícím papírem a dej do trouby péct na 180°C asi 30-40 minut, nebo prostě do zlatova. Po upečení nech na mřížce vychladnout.
Vychladnuté trubičky naplň sněhovou hmotou. Je lepší plnit trubičky ze dvou stran - prva z jedné a pak z druhé strany. A na koncích udělej zakroucené prasečí ocásky z náplně.   
Pocukruj trubičky a můžeš se do nich pustit!



Přeju dobrou chuť!


Iwet



A tady je ještě odkaz na vyhlášené kremrole od cukráře Skály:
https://region.rozhlas.cz/kremrole-lukase-skaly-s-bilkovym-kremem-jsou-ceskym-zazrakem-kteremu-propadl-i-7634610