likérové špičky

likérové špičky

Tak na tuhle challenge z pořadu Peče celá země jsem se těšila! Hodně!
Likérové špičky byly moje nejoblíbenější zákusky, když jsem byla mládě.
A taky proto, že to byl těžký úkol, takže se dalo toho hodně naučit. A taky se dalo nadělat spoustu chyb. A z těch chyb se poučit.

Takže tenhle článek není o tom si tu uložit nový recept, ale spíš poznamenat si kde jsem udělala chybu a čemu se příště vyhnout! Protože nějaké další příště určitě bude!

Ještě upozornění, kdyby tohle náhodou četl nějaký odborník nebo prostě jen "odborník":
Tohle jsou poznámky uplného špičkového začátečníka, takže ne všecko je 100% pravda a nemusí to fungovat vždycky. Prostě moje postřehy na mých chybách. Uvítám další rady a finty jak dělat špičky správně a upozornění na chyby, které dělám a nevím o tom.
(Poprvé jsem dělala vaječňák, poprvé buflery, krém na špičky a poprvé jsem měla v ruce špičkovou trysku.)
Třeba to pro někoho bude užitečné a vyhne se stejným chybám.
Každopádně na poprvé si nedělej iluze, že uděláš výstavní špičky jako od profika. Tohle potřebuje praxi. Špičky se dají zvládnout, není to uplně těžké nebo nemožné. Jen nesmíš mít vysoké nároky. Nebo musíš být hodně šikovný/á.
Tady ty špičky na fotkách jsou první pokus. Takže asi tak. Nejsou dokonalé. Ale ani to není odpad pro slepice.

zdroj receptu:
https://www.ceskatelevize.cz/porady/12309875102-pece-cela-zeme/12530-recepty/8465-sachy-z-likerovych-spicek/
zdroj receptu na vaječňák: babi Óli

ingredience na 25 ks špiček:
piškoty: 90 g hladké mouky
         50 g krupicového cukru
         4 vajíčka velikosti M
         10 g vanilkového pudinku
         30 g vody
         špetka soli
krém z bílé čokolády: 70 g cukru
                      70 g sojové mouky (hladká plnotučná)
                      45 g sušeného mléka
                      3 g soli
                      1 vanilkový lusk
                      180 g vody
                      60 g olivového oleje
                      270 g bílé čokolády 35%
                      210 g másla
krém z hořké čokolády: 70 g cukru
                       45 g sojové mouky
                       45 g kakaa
                       3 g soli
                       180 g vody
                       270 g čoklády 70%
                       270 g másla
vaječný likér: 200 g Salka
               250 g Tatra mléka neslazeného
               2 žloutky
               125 g Rumu
               semínka z 1 vanilkového lusku
               150 g sušeného mléka na zahuštění likéru
bílá poleva: 250 g bílé čokolády (aspoň 500 g čoko)
             20 g kakaového másla
tmavá poleva: 250 g tmavé čokolády (aspoň 500 g čoko)
              20 g kakaového másla
na dokončení: 50 g bílé čokolády
              50 g tmavé čokolády


postup:
piškoty: Z bílků a špetky soli vyšlehej řídký sníh. Pak do něho na 3x zamíchej cukr a šlehej skoro do tuha - dokud nebude tak akorát - když vytáhneš šlehací metlu a otočíš ju, tak špička sněhu co zůstala na metle se lehce nakloní do strany, ale nespadne uplně dolů ani nebude stát rovně. (Sníh nebude téct - málo vyšlehaný a taky nebude z něho beton - přešlehaný.)
Ve druhé misce rozmíchej žloutky s vodou, pudinkovým práškem a 1/3 mouky do hladka.
Pak už jen ručně lžicí nebo stěrkou smíchej všechno dohromady - k žloutkové směsi postupně přidávej zbytek mouky a pár lžic sněhu. Dobře vymíchej, aby v těstě nebyly hrudky. Pracuj rychle, aby těsto nezřídlo a opatrně, aby sníh nespadl a piškoty pak neztratily objem.
Těsto dej do cukrářského sáčku s kulatou trezírovací špičkou s průměrem 1-1,5 cm a na pečící papír nastříkej kolečka o průměru 3,5-4 cm. Nechej mezi nima aspoň 3 cm rozestupy - při pečení ještě trochu zvětší objem, tak ať se ti neslijou do jedné veliké placky.
Peč v troubě na horní/spodní ohřev na 180°C asi 12-15 minut - do zlatohněda. Po upečení nech vychladnout na mřížce.
Vychladlé piškoty potři zvrchu tenkou vrstvou rozehřáté čokolády (na dokončení) - půlku piškotů natři na bílo ty zbylé na tmavo. Nech zaschnout. Tohle potření čokoládou je důležité kvůli tomu, ab vaječňák neprotekl a nerozblemcal piškot zepodu. Čokoláda vytvoří izolační vrstvu, kterou vaječňák neproteče.
krém z bílé čokolády: V rendlíku smíchej mouku, sušené mléko, cukr, sůl, vodu a olej. Za stálého míchání povař - mě se z toho udělala skoro hustá kaše. Sundej z plotýnky, přihoď nalámanou čokoládu a míchej dokud se všecka nerozpustí a nevznikne jemný krém. Přikryj to a nech vychladnout v ledničce. Mezitím si vyšlehej máslo do pěny a přidej k tomu ještě ten čokoládový krém a spolu vyšlehej do nadýchaného a pevného krému. Krém dej do cukrářského sáčku se speciální tryskou na špičky. Pokud se ti v krému udělají hrudky, tak ho ani nezkoušej dávat do cukrářského sáčku. Hrudky v krému by ucpávaly trysku a dělalo by to "rozpárané komínky", které by nešlo naplnit vaječňákem. Rači krém zkus třeba protáhnout přes sítko nebo nějak jinak se zbavit hrudek. 
Nech to vychladit na potřebnou tuhost krému.
A tady je zakopaný pes! Pro začátečníka není snadné poznat správnou tuhost krému - aby se komínky z krému nebořily protože je krém moc měkký nebo zase aby krém netrhal cukrářský sáček, protože je moc tuhý. Navíc krém rychle měkne, když se s ním pracuje. Takže se s ním musí pracovat rychle a často chladit. Je lepší chladit krém v ledničce a občas ho promíchat - během 10ti minut může být ready. V mrazáku ztuhne během 10ti minut na beton.
Aby se cukrářský sáček pod tlakem netrhal a nepraskal, je fajn ho zpevnit lepící páskou, hlavně v oblasti přechodu trysky a sáčku a bočního spoje sáčku. Já jsem ho oblepila celý, pro jistotu. Nebo ještě líp si pořídit látkový - ale tam bacha na velikost díry na trysku. Musí se tam vejít ta velká tryska na špičku.
Tryska na likérové špičky je docela vychytaná věc. Má na boku a na spodní kulaté plošce dírky. Nejsou tam jen tak! Mají velký úkol - při vytlačování komínku z krému vzniká uvnitř toho komínu podtlak - dírky ten podtlak vyrovnávají - dírkou v boku se nasává vzduch a uvolňuje se uvnitř komínku. Když by se dírky ucpaly (třeba málo ustřiženým sáčkem nebo zapatlaly krémem), tak se komínky budou bořit hned při vytlačování a budou splasklé a nevejde se dovnitř žádný likér. Takže bach ana to - dírky neucpávat!!!
krém z hořké čokolády: V rendlíku smíchej cukr, kakao, mouku, sůl a vodu. Za stálého míchání povař - vznikne hustší kaše. Odstav z plotýnky a prihoď nalámanou čokoládu. Zamíchej, aby se všecka čokoláda rozpustila. Dej zchladnou do ledničky. Po vychladnutí krému vyšlehej máslo do pěny a přidej k tomu ten čoko krém. Měl by vzniknout nadýchaný a pevný krém bez hrudek. Ten přendej do cukrářského sáčku s tryskou určenou na likérové špičky.
vaječný likér: V míse vyšlehej všechno dohromady. Pak přeceď přes sítko, aby v koňaku nezbyly hrudky nebo blanky z vajíček. Přelej koňak do nádobky s nálevkou a nechej v ledničce naležet. Před použitím promíchej.
Toho rumu můžeš dát aj víc, podle chuti a věku konzumentů. ;-)
poleva: Roztop čokoládu s kakaovým máslem v užším vyšším hrníčku (já měla průměr 7,5cm, výšku 11,5cm) ve vodní lázni nebo mikrovlnce.
Já jsem té čokolády potřebovala asi 550 g na každý barevný druh. Hodně mi ale zůstalo, protože aby se dala namočit celá špička, tak je potřeba vyšší vrstva čokolády. 

kompletace:
Na piškoty potřené čokoládou nastříkej komínky z krému. Na komínky špiček použij 3/4 krému. Tu 1/4 si nech nakonec na "zátkování".
Ze začátku každého stříkance/komínku trochu ten krém natlač/připlcni k piškotu - to aby nevznikly dírky/mezírky, kterýma by vaječňák protékal ven. Pak už netlač krém dolu, ale táhni ten komínek nahoru, co nejvíc kolmo rovně. A nahoře odděl komínek od trysky.  
Krém mi nešel sám oddělit od trysky, takže jsem nastříkané komínky vždycky odřezávala nožem.
Takto nastříkané komínky dej do ledničky ztuhnout a vychladit.
Do dutiny domínku nalej pomocí nálevky vaječný likér. Nenalévej ho uplně do vrchu, nech tak 2mm volné, jinak se při "zátkování" bude přelévat přes okraj. Zase dej vychladit.
Krém na "zátkování" (tu zbylou 1/4 krému) si nech chvilku na lince při pokojové teplotě, ať je měkší a dobře se s ním pracuje. Krém dej do cukrářského sáčku s řezanou špičkou. Na každý komínek nastříkej ozdobného "bobíka". Tím, že je krém měkší, tak půjde pěkně jen zlehka natlačit na okaj komínku a tím utěsnit komínovou díru zvrchu, aby nevytékal vaječňák.
Takto zvrchu utěsněné špičky dej na 15 minut do mrazáku (ztvrdnou a budou se dobře máčet v čokoládě, aniž by utrpěl už tak jejich dost pokroucený a křivý vzhled).
Mezitím si nachystej čokoládovou polevu.
Vytuhlé špičky máčej v čokoládové polevě. Nech okapat přebytečnou čokoládu. Postav špičky na podložku a dej do ledničky chladit.
Můžeš ještě špičky ozdobit - ty bílé krystalkama Maldonské soli a ty tmavé drcenýma kakaovýma bobama.





Přeju ať se špičky povedou!


Iwet

Aby to nevypadalo, že všechny jsou až moc rovné, tak tady jsou špičky z jiného úhlu zabrané. Už nevypadají tak rovně, že? :-D
Jsou rozverně roztančené, přítulné, mazlivé a možná trochu opilé. :-D
Jo a vypadají uplně jako penisy! :-D