zmrzlina jako od babičky

 Zmrzlina jako od babičky

Měním teď na jaro a léto zaměření blogu. Doteď to bylo o pečení a občas vijímečně do toho něco o vaření, ale od teď se tu bude mrazit. :-) Zmrzlinovač a mrazák pojede naplno. Teda přesněji na -15°C.
 
Vždycky bude nějaký recept a aby to mělo hlavu a patu a dávalo to smysl, tak aj nějaká teorie pro lepší pochopení procesů a složení zmrzliny.

Začínám od úplného začátku, teda od babičky. 
Stejná zmrzlina jako se dělala před 50ti lety.
Stejnou by udělala dnes aj babi - jen ze základních surovin, které má každý. Babi má na zahradě v kurníku slepice, na konci dědiny mají kravín a zbytek surovin sežene u číňana ve večerce (tam se dá sehnat uplně všechno od obyč vody až po součástky na raketoplán, takže vanilkový lusk je tam taky).  
Ingredience máme, tak jdeme na to!

  

recept na 1000 g zmrzky
500 g mléka 3,5%
250 g smetany 33%
120 g cukru
4 žloutky
2 g soli
1 vanilkový lusk

postup:  
V hrnci zahřej mléko se smetanou, solí a vanilkovým luskem (ten rozpul a vyškrábej z něho semínka a obě části - lusk aj semínka hoď do mléka).
V misce smíchej cukr se žloutkama do světlé pěny. 
Až bude mít mléko asi 70°C, tak část nalej na žloutky a promíchej to. Žloutkovou směs pak vylej do hrnce a nech provařit na 85°C na 1 minutu. Bacha, nesmí se to vařit na 100°C, jinak se žloutky zgrcnou! Směs pak rychle zchlaď na 4°C a dej na 4 hodiny nebo ideálně na noc do ledničky. Pak dej do zmrzlinovače a nech ho dělat svoji práci. Po vyšlehání ve zmrzlinovači nech zmrzku ještě na pár hodin tuhnout v mrazáku než ju budeš servírovat. 
 Pokud nemáš stroj, tak dej směs do misky do mrazáku a každé půl hoďky to ručně promíchávej (ke konci můžeš použít aj ruční mixér, aby se do směsi dostalo víc vzduchu). Ale je to zbytečný vopruz. Stoj odvede nesrovanatelně lepší výkon. :-)

  

A teď trochu teorie - proč a jak to funguje?

- smetana a mléko dodávají tuk, takže zmrzka je krémová. 
Tuk obaluje drobné krystalky ledu a brání jim, aby se spojovaly do větších. Proto nemáš pocit, že koušeš zmrzlý sníh, ale lížeš něco hladkého a jemného. 
Tuk taky dodává plnost chuti. Chuťové látky se v tuku dobře rozpouštějí, takže zmrzka působí bohatší a výraznější. Proto smetanová vanilková zmrzka chutná intenzivněji jak mléčná (fior di latte). 
Další důležitou roli hraje tuk ve struktuře - pomáhá zachytávat vzduch při šlehání a míchání, takže zmrzka není tvrdá, ale lehká a nadýchaná. 
Tuk taky zpomaluje tání, takže nemáš hned ze zmrzky roztopenou louži, ale vydrží trochu dýl.   

- žloutky díky látce zvané lecitin emulgují = pomáhají spojit tuk a vodu, takže zmrzka má hladkou a jednotnou texturu (ne dvě oddělené vrstvy).
Žloutky zmrzku lehce zahušťují a zpomalují tvorbu velkých ledových krystalů - zlepšují stabilitu, takže zmrzka nebude po pár dnech v mrazáku chutnat jako křupavý stěrk).
A  taky důležitá je chuť - žloutky přidávají jemnou, sametovou a lehce pudinkovou chuť - takový ten "babičkovský vibe". 

- cukr dělá radost chuťovým buňkám a mozku přináší blažený pocit. Dodání sladkosti ale není jeho jediná funkce.
Cukr brání tomu, aby směs úplě ztuhla na kostku ledu. Snižuje bod mrazu a ty můžeš zmrzku klidně lízat nebo nabírat lžičkou a užívat si její měkkou strukturu.   
Cukr omezuje růst ledových krystalů. Malé krystaly = krémová textura, velké krystaly = kostka ledu. 

- vzduch, který se do zmrzky dostává během míchání a mrazení způsobuje, že ve zmrzlině jsou malé krystalky ledu, tuku a dalších surovin od sebe odděleny - není všechno jeden ledový balvan. Takže zmrzlina je lehká, hladká a nadýchaná. Díky obsahu vzduchu je zmrzlina měkší a dobře se nabírá - jinak bys při nabírání kopečku zmrzky zohnul lžičku. 
Vzduch ve zmrzlině taky ovlivňuje vnímání chuti. Víc vzduchu = míň intenzivní chuť. Proto jsou řemeslné zmrzliny hutnější a chuťově intenzivnější. :-) 

  

Babi by stopro přidala nahoru ještě nějaké zdobení - v létě čerstvé ovoce ze zahrady, v zimě čoko bordýlek nebo lentilky. :-) 

A takhle vypadá miska od zmrzky - vidíš ty zrníčka vanilky? :-)
ou yes! :-)