čoko gelato

čoko gelato

Tentokrát žádná infuze, odvary, maceráty, žádné bylinky, koření ani kytky. 
Tentokrát to bude čistě o čokoládě. Bez ničeho jiného, dokonce aj bez kakaa. 
Chci čistou chuť čokolády, jako je ganache, jen zmrzlé do gelata. :-)

recept:
640 g mléka 3,5%
100 g smetany 33%
20 g sušeného odstředěného mléka
30 g dextrózy
40 g cukru
10 g glukózového sirupu
1 g GG + 0,8g LBG + 0,2 TG 
1 g soli
100 g mléčné čoko
100 g 54% čoko

postup:
Smíchej cukry, sůl, stabilizátory a sušené mléko. 
Do rendlíku nalej mléko, smetanu a glukózový sirup.
Zahřej to na 40°C, přisyp směs cukrů a pořádně to promíchej, ať tam nejsou hrudky. Prohřej směs na 82-84°C po dobu 1 minuty (pasterizace).
Odstav z plotny a přisyp nasekanou čokoládu. Nech pár minut stát, aby se čokoláda rozpustila a pak promixuj tyčákem aspoň na minutu na plný výkon.
Zchlaď to a dej do ledničky minimálně na 4 hodiny, ale klidně přes noc na 8-12 hodin.
Po odpočinku v ledničce můžeš směs ještě jednou promixovat pro lepší texturu výsledné zmrzliny. A pak už jen nalij do zmrzlinovače a nechej ho udělat hezké jemné čoko gelato. 
Po vyndání ze stroje nech zmrzlinu ještě pár hodin v mrazáku, aby se stabilizovala. 

Kopeček čoko zmrzliny můžeš obalit v nastrouhané čokoládě, nebo třeba v čoko hoblinkách. Hezky křupou a je to s nima ješště víc čokoládové. 

teplota servírování zmrzliny 
- při -4°C se zmrzlina rozteče
- při -10 až -12°C je nejlepší podávat gelato (optimálně zmrzlé, správná konzistence a vynikne chuť)
- při -14°C se se servíruje zmrzlina
- při -18°C se zmrzlina uchovává v mrazáku
  Ale není to ideální teplota na konzumování. Je moc nízká. Zmrzlina je moc tuhá, na jazyu studí až moc a nevynikne dobře chuť, protože jazykové receptory jsou otupené mrazem.