kynuté těsto

kynuté těsto

Tentokrát žádný recept nebude.
Ale... sepsala jsem všechny možné užitečné informace, typy a rady (většinou někde zkopírované a občas moje) o kynutém těstě a přidala pár fotek, aby se podařilo vypěstovat živé a dobré kynuté těsto.

co jsou kvasnice/droždí?
Je to živý organismus. Jsou to jednobuněčné kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. Ty dokážou přeměňovat přirozené cukry obsažené v mouce na alkohol, který se při pečení odpaří, a na oxid uhličitý, který dodává pečivu objem. [1]
Kromě schopnosti těsto nakypřit mají droždí a fermentace další význam - pomáhají vyvinout správně lepek v těstě a taky přispívají k té správné a typické chuti těsta.
Ale fungují jen když mají k životu dobré podmínky. Kvasinky jsou jako lidi. Potřebují k životu najíst, napít, dýchat, být v teple, odstranit exkrementy a pak se aj vesele rozmnožují. :-)


jaký druh droždí použít?
Sušené nebo čerstvé, je to uplně fuk! Je to ten stejný organismus, výsledek bude stejný. Když nemáš čerstvé, tak dej sušené. Nebo použij jaké je napsané v receptu.
Sušené droždí má jednodušší výrobu těsta - nedělá se kvásek jako u čerstvého droždí. Droždí se sype rovnou k ostatním surovinám a vymíchá se těsto.
To čerstvé droždí má dva druhy - tradiční - pro české pečivo vhodnější a pak francouzské - rychle začíná kynout a taky rychle přestává. Vyrábí ho třeba značka Fala. [2]
Bacha na lahůdkové droždí - jsou to neaktivní kvasinky, těsto s nima nikdy nenakyne. Je určené k dochucování jídla nebo na vaření.
Kvásek na chleba je něco uplně jiného - je vypěstovaný jen z mouky a vody, kde se pomnožily breberky, které jsou přirozeně přítomné v mouce. Je jich spousta různých druhů, nejen jeden jediný jako u droždí.

jak uchovávat droždí?
Čerstvé droždí musí být v ledničce, kde je teplota  mezi 4-8°C. Při této teplotě vydrží kvasinky hybernované, nemnoží se a jen spinkají. Okolo 10°C už ožívají. Takže z obchodu s nákupem běž co nejrychleji domů dát nákup do ledničky, aby se droždí po cestě neaktivovalo a neznehodnotilo pro pozdější použití.
Sušené droždí se uchovává při pokojové teplotě okolo 20-25°C.  Vydrží použitelné až 2 roky od data výroby.
Každopádně když vybíráš v obchodě droždí, tak ber jen to, které nemá porušený obal a není prošlé. Porušeným obalem se do droždí dostávají nečistoty a plísně a taky osychá - zabíjí to kvasniky. Prošlé kvasnice jsou už staré, slabé a neschopné bujného rozmnožování, aby nakypřily těsto.


kolik droždí použít?
Na 1 kg mouky se obvykle používá 1 kostka čerstvého droždí o váze 42 g, pokud není v receptu uvedeno jinak. (např. do tučného těsta se dává víc droždí, protože tuk zpomaluje kynutí) 
Sušené droždí bývá v sáčcích po 10 - 16 g na 1 kilo mouky podle výrobce. U toho sušeného je lepší mrknout na zadní stranu sáčku na doporučení výrobce (některý sáček má třeba 8 g a je určen na 0,5 kg mouky a jiný pytlík má zase 10 g  a je na 1 kg mouky). Tak to fakt rači zkoukni zezadu.
Nebo dej kolik je uvedeno v receptu, protože některé těsta potřebují víc, některé míň droždí.

co mají a nemají kvasinky rády?
Základní poučka je: Kvasinky mají rády teplo, vlhko, jídlo a vzduch. Když zajistíš tyhle věci, tak je velká šance, že těsto krásně poroste.
A zase naopak nemají rády větší množství soli, cukru, tuku,  průvan, vysokou teplotu a při nízké teplotě se zpomalí jejich růst. Nemají rády ani svoje kvasné produkty - oxid uhličitý a ethanol. [3]
Tuk obaluje buňky kvasinek a ty pak nemůžou přijímat vodu a živiny. Kynutí se tím zpomaluje. V tučných těstech se dá vynahradit přidáním většího množství droždí do těsta.
Sůl působí na kvasinky dráždivě při obsahu 0,5% v těstě. Při vyšší koncentraci kvasinky umírají. Při přímém kontaktu soli a droždí kvasinky umírají. Přesolené těsto není pružné, roztéká se, je málo plastické, špatně kyne, není objemné a je málo pórovité. Naopak neosolené těsto snadno překyne, roztéká se, nedrží tvar a je chuťově mdlé.
Trošku paradoxně působí "slánek". Je to droždí rozmíchané v 10% solném roztoku - droždí tam nejenže přežije tu sůl, ale má se čile k světu při dalším zpracování! Doporučuju přečíst si tento super objev u paní Ludmily Gottwaldové na blogu! Nesmírně zajímavé a krásné čtení!
https://www.vune-chleba.cz/2020/05/drozdove-kvasky-prefermenty/
Oxid uhličitý dusí kvasinky a tím se proces kynutí zpomaluje. Proto je lepší v průběhu kynutí těsto promíchat, dostat tím z těsta pryč oxid uhličitý a nabrat kyslík.
Teplo - při 4-8°C jsou ve stavu hybernace, při 10°C začínají pomalu ožívat, okolo 27-32°C se jim daří nejlíp, při 40°C se už narušuje činnost kvasinek, při 45°C se ničí enzym zymáza a kynutí přestává fungovat. Při 55°C kvasinky umírají definitivně. [3]

jak vypěstovat živé těsto?

těsto ze sušeného droždí:
Má easy postup. Prostě smícháš ingredience na těsto všechno dohromady včetně sušeného droždí. Vyhnětáš hladké těsto a šup ho pod utěrku vykynout.
Tomuto easy rychlému postupu se říká "příprava těsta na záraz". Příprava je rychlejší, ale doba kynutí je delší a přidává se větší množství droždí.
V případě zpracování těsta s čerstvým droždím tímto způsobem je riziko, že droždí nebylo uplně v dobré formě a těsto nevykyne. Spíš se hodí pro sušené droždí, kde kvalita droždí není jako sázka do loterie.

těsto z čerstvého droždí:
Má dvě fáze - první je založení kvásku a druhá je vyhnětání těsta.
1. fáze: Založením kvásku se rozumí probudit hybernované kvasinky a nastartovat je k bujnému životu. Princip spočívá ve smíchání teplé tekutiny s čerstvým droždím a troškou cukru. Nechá se tak 10 minut stát na telpém místě. Kvasinky se začnou množit, vytvoří se na hladině tekutiny bublající ostrůvky nebo celá bublající vrstva. To je znamení, že jsou kvasinky životaschopné a těsto krásně nakypří.
Příprava těsta na kvásek/rozkvas/omládek  má velkou výhodu v tom, že hned víš na čem jsi. Když vzejde kvásek, tak můžeš pokračovat s výrobou těsta. Když ne, tak kvasinky už byly za zenitem a těsto by nikdy nevykynulo. Tak musíš začít znovu s novýma kvasnicema.
Je víc způsobů jak nechat vzejí kvásek a všechny jsou dobře použitelné. Takže záleží na tom jak tě to naučila máma nebo co se ti nejvíc líbí, nebo postupně zkus všechny a uvidíš co ti vyhovuje.
1. způsob: (bílá miska) Droždí rozdrob do vlažné tekutiny s lžičkou cukru a nechej v teple vzejít kvásek.
2. způsob: (šedá miska) Droždí smíchej s lžičkou cukru, vlažnou tekutinou a trochou mouky, aby vznilko řídké těsto jako na lívance. To nechej stát v teple a přikryté utěrkou, aby vzešel kvásek.
3. způsob: (zelená miska) Droždí smíchej s lžící cukru tak, aby vznikla řídká kašička. K té přisyp lžíci mouky, zalej vlažnou tekutinou a nechej vzejít kvásek.
4. zůsob: (černá miska) Do mísy nasyp mouku a udělej v ní ďolík. Do ďolíku nasyp lžičku cukru, rozdrob droždí a zalej asi půlkou vlažné tekutiny, která je v receptu napsaná. Nechej vzejít kvásek.

(Třeba mně nikdy nevzejde kvásek, když ho dělám podle způsobu č.3 - v zelené misce. Kvasnice vpořádku, správná teplota mléka, správný poměr ingrediencí. Všecko dělám správně, ale prostě z nějakého neznámého důvodu mi kvásek nechce vzejít.) Ale není to špatný způsob přípravy kvásku - používá ho spousta lidí a funguje jim vpohodě.
Na první fotce je droždí po smíchání a na druhé jak to vypadá, když už je kvásek vzešlý. V zelené misce mi kvásek nevzešel - tak to je ukázka toho jak to nemá vypadat.

2. fáze: Vyhnětání těsta - ke kvásku přidej ostatní suroviny (mouka, sůl, cukr, vajíčka, tuk, citronová kůra nebo jiné koření) a vyhnětej těsto. Nestačí jen smíchat suroviny, aby se spojily do jedné koule. Musí se fakt máknout a několik minut nadzvedávat těsto a pleskat jím o stěnu mísy - buď ručně nebo robotem s hnětacím hákem. Doporučuju si to aspoň jednou vyzkoušet ručně, protože fakt uvidíš ty změny ve struktuře těsta - jak se suroviny nejdřív jen smísí, ale v těstě jsou ještě hrukdy. Po chvíli začne být těsto hladké, jemné, pružné, tažné (test "okenní tabulky") a krásně se odlepuje od stěny mísy. Nádhera! Zapojíš bicáky, trochu si mákneš a pak budeš mít dobrý pocit, že si ty voňavé buchtičky zasloužíš.
Test "okenní tabulky" se dělá tak, že vezmeš kousek těsta a natahuješ ho až je přes něj jde vidět. Když se těsto trhá nebo přes něj nevidíš, tak ještě hnětej. 

Smíchané suroviny, ale ještě zdaleka to není pěkné těsto.

Ještě to není ono - těsto se odlepuje od stěn mísy, ale není hladké a nemá jemnou strukturu. Ještě potřebuje dál hnětat.

Tady je hotové těsto - sametově hladké, jemné, nelepivé a pružné. V těstě můžou být patrné puchýřky/kaspičky se vzduchem.

co dál s těstem?

Následující body jsou stejné pro těsto s čerstvým aj sušeným droždím.
1. Vyhnětané těsto zakryj fresh fólií nebo zlehka posyp moukou a misku zakryj utěrkou, aby neosychalo. Kvasinky totiž mají rády vlhko.
2. Mísu s těstem dej kynout na teplé místo bez průvanu.
Pro obyčejného smrtelníka znamená kynout to, že těsto bude zvětšovat svůj objem.
 Tomu, co se přesně děje s těma breberkama po biochemické stránce, osobně přesně nerozumím. Důležité pro mě je, že to funguje. Pro ty nadanější jedince, co jim hlava bere biochemií, doporučuju prostudovat knihu Cukrářská výroba pro 3. ročník učebního oboru cukrář/cukrářka od autorů Bláha, Kadlec a Plhoň.
Takže jen tak hooodně zlehka - v průběhu kynutí probíhají různé biochemické procesy. Ty jsou vyvolány působením enzymů přítomných v mouce a enzymů produkovaných kvasinkami. Vznikají chuťové látky (díky mléčnému kvašení) a kypřící plyn oxid uhličitý (díky etanolovému kvašení).
Při kynutí těsta jen z mouky, vody, droždí a soli probíhá nejdřív fermentace přirozených cukrů až pak se fermentuje maltóza (sladový cukr obsažený v mouce).
Pokud se do těsta přidává řepný/třtinový cukr, tak se tento cukr fermentuje ještě před maltózou. To znamená, že kvasinky spotřebovávají hlavně sacharózu. Zbytek sacharózy (cukru), která není v průběhu kynutí spotřebována kvasinkami, dodá pečivu sladkou chuť. [3]
 Obecně těsto napoprvé kyne 1 hodinu, takže máš čas si připravit náplně do koláčků, drobenku, ovoce, nebo co je potřeba, třeba si udělat čaj. Až těsto zdvojásobí svůj objem, tak je hotovo, vykynuto. Taky se to dá poznat podle struktury - těsto je pórovité jak houba. Nebo když uděláš do těsta prstem ďolík, tak se za chvilku těsto zase zvedne do původního stavu. V překynutém těstě důlek zůstane nebo těsto splaskne. Nedokynuté těsto důlek hned dá do původního stavu.
Tuhé a tučné těsta kynou dýl, řídké zase rychleji.
3. Většina kynutých těst kyne na dvakrát. Při prvním kynutí by se měly nastartovat kvasinky. Těsto by mělo kynout jen mírně. Když to s prvním kynutím přeženeš, tak se díky etanolu vyvine nepříjemná chuť v těstě.
Přibližně v půlce celkové doby kynutí je dobré těsto "přetužit" - promíchat ho a vytlačit pryč oxid uhličitý a dostat do těsta kyslík. Tím kvasinky zregenerují, povzbudí k další činnosti a dál pokračuje proces kynutí. Zlepšuje se tím chuť a jakost těsta - rozvine se jemnější struktura s rovnoměrnými vzduchovými kapsičkami. [3]
Pokud těsto kyne jen jednou, tak výrobek bude mít nepravidelné vzduchové kapsy - něktré velké, jiné miniaturní. [4]Promícháním nebo překládáním se napomáhá protažení vláken lepku a těsto je pak pružnější a líp si při finálním kynutí uchová tvar. [4]
4. Vykynuté těsto pak zpracuj do požadovaných tvarů, plň náplněmi, ozdob drobenkou, solí, semínky, ovocem... postupuj podle konkrétních receptů.
5. Hotové výrobky dej na plech vystlaný pečícím papírem. Už se je nebudeš nikam jinam přendávat.
 Nechej na plechu mezi jednotlivými výrobky dostatek prostoru, protože ještě budou kynout a zvětšovat svůj objem, tak aby se ti neslepily k sobě.
6.  Zakryj je fresh fólií nebo utěrkou a zase je dej kynout, teď už na kratší dobu - podle velikosti jen asi 10-40 minut.
Správné vykynutí poznáš podle ďobnutí do těsta - pokud nezůstává ďolík, není vykynuto. Když se ďolík neznatelně vrací do původního stavu, tak je čas dát do trouby péct. A když ďolík zůstává nebo těsto splaskne, tak je překynuté.
 Když dáš péct nedokynuté těsto, tak se při pečení může potrhat a popraskat, protože kvasinky byly ještě aktivní ve fázi růstu a množení. Naopak překynuté těsto bude chuťově nedobré, kyselejší a tužší a tvar výrobku se rozteče.
7. Vykynuté výrobky potři buď vajíčkem, bílkem, žloutkem, mlékem nebo vodou. Žloutek udělá povrch hezky lesklý a tmavě hnědý, mléko s cukrem taky hezky ztmavne při pečení, bílek zase udělá povrch lesklý, voda matný a světlý.
8. Potřené výrobky dej péct do dostatečně rozehřáté trouby. Ještě předím, než dáš těsto péct, tak můžeš trochu zapařit troubu, aby se zpomalil proces uzavírání kůrky a pečivo npopraskalo, aby bylo víc šťavnaté a nevysušilo se a tí zůstalo i dýl jedlé. Buď máš na to přímo parní trooubu, která si páru umí vyrobit saa, nebo máš klasickou troubu a páru si vyrobíš jednoduše tak, že na dno trouby dáš pekáček s vařící vodou.
 Během první fáze pečení (než začne pečivo zlátnout) troubu neotvírej, pokud není fakt moc potřeba. Změna teploty v troubě může způsobit, že se těsto srazí nebo klesne. [5]
9. Pečení. Po vsazení do trouby těsto rychle zvětšuje objem (to dělají enzymy v těstě). Při 45°C kvasinky ochabují, při 55°C umírají a při 60°C hynou bakterie mléčného kvašení. Při teplotě v rozmezí 50-70°C enzymatické činnost vrcholí. Lepek obsažený v mouce začne bobtnat (do 58°C), pak uvolňuje vodu (při 60°C), která způsobí mazovatění škrobu (nad 60°C). Při teplotě 80°C činnost enzymů ustává. Při teplotě 78°C se mění etanol v páru. Při teplotě 100°C se mění voda v páru. Při teplotě 105°C škrobový maz vysychá a tvoří se střídka. Ta při teplotě 120°C na povrchu výrobku zkaramelizuje a vytvoří se kůrka. [3]
Jestli je upečeno poznáš podle barvy pečiva u malých výrobků (rohlíky, koláče, buchty...). U větších kusů (vánočka, mazanec...) zkus "špejlový test" - zapíchni špejli doprostřed pečiva a jestli vytáhneš špejli čistou bez mokrého těsta nebo žmolků, tak je upečeno.
10. Upečené výrobky vyndej z trouby a nechej vychladnout na mřížce. Kdyby pečivo zůstalo na plechu, tak by se zespodu mohlo zapařit a rozmočit.
11. Čerstvě vytažené pečivo z trouby nesmíš krájet za horka, protože by se srazilo.
Ale je pravda, že nejlepší je pečivo za čerstva. Ještě vlažné koláčky s křupavou drobenkou, nebo voňavé teplé rohlíky... hmmmm! Dobrůtka! Takže jez pečivo za čerstva, do 24 hodin ztratí víc jak polovinu své čerstvosti. Při dobrém skladování a po rozpečení je pečivo jedlé aj 48 hodin (záleží taky na druhu - rohlíky moc nevydrží, naopak vánočka nebo štola jsou trvanlivější). Dýl jak 3 dny by se pečivo už nemělo skladovat, protože chytá plísně.
12. Pečivo uchovávej na suchém místě v prodyšném plátěnném pytlíku, aby mohlo dýchat a zároveň aby moc rychle neosychalo. V ledničce pečivo rychle ztrácí na kvalitě.
Mně se nejvíc osvěčilo dát vychladlé pečivo do plastové krabice s víkem. Přes noc do rána na snídani to tam vydrží. Neztratí moc vlhosti a je celkem dobře jedlé. Není to způsob vhodný na dlouhodobé skladování, prostě jen od večera do rána.

další užitečné a důležité rady:

- Neujídej syrové těsto, jinak budeš prdět. :-D
- Suroviny by měly mít pokojovou teplotu (okolo 20-25°C), aby těsto dobře kynulo.
- Použij dobrou mouku.  Hladká mouka se používá nejčastěji, někdy se polohrubá míchá s hladkou pro dosažení optimálních vlastností těsta a dokonce aj hrubá je výborně použitelná na některé druhy těsta (vařené kynuté těsto - knedlíky, ovocné knedlíky).
Existuje aj "mouka na kynuté těsta" třeba od firmy Babiččina volba, nebo "mouka výběrová" nebo s označením "00" (skoro jako James Bond, jen bez té sedmičky).
Mouky se špatným lepkem málo pružným - tzv. slabé , při kynutí se těsto trhá, klesá, zůstává nízké a špatně kyne. Ze silné mouky s dobrým lepkem je objemné a lehké pečivo. [3]
- Ať použiješ jakoukoli mouku, tak ju před použitím prosij. Klidně dvakrát nebo třikrát. Z mouky se odstraní nečistoty a provzdušní se a díky kyslíku bude líp kynout (kvasinky mají rády kyslík).
- Každá mouka saje jinak tekutinu. Takže klidně přidej navíc lžíci nebo dvě mouky, ale nejdřív po 5ti minuách hnětání. Protože na začátku se může zdát, že těsto je moc tekuté, ale mouka je schopná si nasát hodně vody.
- Sůl nesmí nikdy přijít do styku s kváskem. Přimíchává se až do mouky.
- Vajíčka - žloutky jsou pro kynutá těsta vhodnější - zabraňují vysychání těsta díky tomu, že emulgují přidaný tuk. Zlepšují barvu i chuť. Bílky způsobují tuhost pečiva. [3]
- Alkohol v těstě na koblihy zabraňuje nasávání tuku při smažení.
- U tučných těst se měký nebo rozpuštěný tuk rozšlehá s cukrem a postupně se přimíchají žloutky. Až pak se tato směs přidá k vzešlému kvásku a mouce. Je to kvůli dodání lehkosti těstu. Prokypří se, dodá se vzduch, aby těsto líp kynulo.
- Kynuté těsto obohacené máslem vyžaduje, aby tuk byl přidaný až jako poslední. Lepek v mouce potřebuje nasát vodu, aby se mohl stát pružným. Ale tuk snižuje schopnost lepku absorbovat vodu. Takže tuk až nakonec!
Trochu paradox, když když si přečteš bod nahoru, že? Ale je to kvůli tomu, že u některých těst je preferovaná vlastnost křehkost spíš jak pružnost. 
- Vem si na těsto dostatečně velkou mísu - při kynutí zvětší objem. Aby ti pak neutíkalo po stole jako v pohádce Hrnečku vař!
- Kynuté těsto nechávej vždycky zakryté buď utěrkou nebo fresh fólií, aby se udržovala vlhkost a těsto neosychalo.
- První kynutí trvá zhruba 1 hodinu. Obecně jde říct, že až těsto zdvojnásobí svůj objem, tak je hotovo.
- Pro urychlení kynutí můžeš dát těsto do trouby zapnuté na 30°C (nesmí přesáhnout 50°C protože pak kvasinky umírají). Pak nehlídej čas, ale řiď se objemem těsta. Osobně urychlovat ale moc nedoporučuju, těsto pak není tak kvalitní (trochu víc se roztéká a nedrží tvar).
Další způsob urychlení je dát pekáček s horkou vodou do trouby ať zapaří prostor a pak tam šoupnout těsto na rychlokynutí. Díky páře se mísa s těstem ani nemusí přikrývat. (tenhle způsob občas používám na finální dokynutí výrobků).
- Pokud potřebuješ zpomalit proces kynutí, tak strč těsto do ledničky.
- V průběhu kynutí je dobré těsto "přetužit"- promíchat. Tím se dodá kvasinkám čerstvý kyslík, aby se jim líp žilo a množilo.
- Ze stejného okysličovacího důvodu se nechává těsto kynout dvakrát - prva těsto a pak už hotové tvary výrobky. A taky proto, aby výrobky hezky držely tvar a měly jemnou rovnoměrnou strukturu těsta. 
- U druhého kynutí už hotových smotaných tvarů se pozná vykynutí zase podle ďobnutí prstem. Pokud se ďobanec vrací rychle zpátky, tak není hotovo a ještě chvíli času potřebuje. Když se už jen líně neznatelně vrací, tak se může dát těsto do trouby.
- Kynuté těsto potřebuje prostor - nedávej jednotlivé housky/koláče hned vedle sebe, budou při pečení ještě kynout a zvětšovat se.
- Těsně před pečením se těsto potírá rozšlehaným vajíčkem, žloutkem, bílkem, mlékem ,vodou nebo tukem.
- Větší kusy těsta (vánočky, mazance, bábovky) se pečou při nižší teplotě (180°C) delší dobu. Menší kousky (koláčky, loupáčky, rohlíky...) se pečou kratší dobu při vyšší teplotě (200°C).
- Když dáš těsto do málo vyhřáté trouby, tak ještě bude kynout, rozplizne se a ztratí tvar. Příliš vysoká teplota zase udělá tvrdou kůrku, nedopečenou střídku, hutnou a málo pórvitou.
- Pokud použiješ na koláče čerstvé ovoce, tak je dej slupkou dolu (bude se pak líp krájet).
- Sušené ovoce a oříšky se do těsta zapracovávají až nakonec. Nejlíp až po vykynutí při finálním zpracování do požadovaných tvarů.
- Upečené koláče je fajn hned po upečení potřít rozpuštěným máslem - dýl vydrží štavnaté a čerstvé.
- Pečivo z kynutého těsta nekrájej hned po vytažení z trouby - srazilo by se. Nech ho vychladnout na mřížce.


vyjímky a podivnosti ve zpracování kynutého těsta:
- U Bratislavských rohlíčků se využívá průvan při finálním dokynutí. Rohlíčky se potřou žloutkem a nechá se při průvanu zaschnout. Při vložení do trouby povrch popraská a udělá zajímavou strukturu.
- U některých druhů pečiva se těsto zadělává trochu jinak - prva se smíchá mouka, máslo a cukr až vznikne drobenka. Do té se pak přileje nastartovaný kvásek, vajíčka a zbytek mléka a vypracuje se hladké těsto.
- Japonské mléčné houstičky - nejdřív se uvaří řídká kaše (tang zong) a ta se pak smíchá s ostatními surovinami.
- Bruselské wafle - do řídkého těsta se přimíchává sníh z bílků.
- Podvodnice - těsto kyne ve vodě.


vysoká škola kynutého těsta:
- Listové těsto. 

zdroj informací:
[1] http://www.vseodrozdi.cz/cs/index.php
[2] https://www.kucharkaprodceru.cz/jak-se-plete-vanocka-recept/#more-1245
[3] http://isspb.cz/wp-content/uploads/PLUNDROV%C3%89-T%C4%9ASTO.pdf
   
Nakonci těchto bakalářek jsou seznamy použité literatury. Pro víc informací o kynutém těstě  doporučuju mrknout na ně a přečíst si je.


https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/15223/%C5%A1mehl%C3%ADkov%C3%A1_2011_bp.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[4] Vůně francouzského pečiva, Jean Michel Raynaud, str. 194[5]  [5] https://www.freshbites.cz/clanky/jak-pect-z-kynuteho-testa/
http://peceni-nas-bavi.cz/rady_kynute.php
tohle je ta chytrá knížka, kde je popsané co breberky dělají:
BLÁHA, Ludvík. –KADLEC, František. –PLHOŇ, Zdeněk. Cukrářská výroba pro 3. ročník, učebního oboru cukrář, cukrářka. Praha 1995. ISBN 80-85427-65-6

A na závěr ... v knize  Vůně francouzského pečení (Jean Michel Raynaud) je brioškové těsto zadělávané na studeno - ze studených surovin, kyne v ledniče a stejně je skvělé, krásně nakynuté a chuťově dobré. Když jsem to zkoušela poprvé, tak jsem si ríkala, že to přece nemůže fungovat! Kvasinky přece mají rády teplo! No, ale aj bez tepla to jde. Takže když nemám moc času, tak zadělávám těsto "na prasáka" - ze studeného mléka, másla aj vajíček přímo z ledničky, okénkový test nedělám nikdy a mouku taky neprosívám. Kvasinky nejsou zase takové citlivky. Spoustu chyb nám při zadělávání těsta odpoustí. Takže směle do pokusů s kvasinkama a kynutým těstem! :-)