Paris-Brest

Paris-Brest

Je to nekorunovaný král všech věnečků, větrníků a vlastně čehokoliv z odpalovaného těsta! Nejlepší! Nejhezčí! Nejzajímavější!
Asi bych neměla odvahu tohle upéct, ale soutěž Peče celá země mi dodala odvahy. První technická výzva byly totiž "věnečky". Tak jsem se hecla a zkusila je upéct. Až asi na 150 chyb se to povedlo. Chuť byla super a ten zbytek je otázka cviku. Takže druhý pokus už nebyly věnečky, ale Paris-Brest. 

zdroj inspirace na těsto:https://www.meilleurduchef.com/en/recipe/paris-brest-praline-choux-puff.html
zdroj inspirace na krém:
recept z kurzu Peče celá země od Josefa Maršálkatěsto: 3 vajíčka, 100 g hladké mouky, 125 ml mléka, 50 g másla
náplň: 3 žloutky, vanilkový lusk, 30 g lískovýchořechů, 30 g mandlí, 25 g pudinku, 60 g krupicového cukru do pudinku,60 g krupicového cukru do karamelu, 25 g másla do pudinku, 150 g másla do krému
- těsto: klasika odpalované, péct 175 °C 30 minut
- krém: karamel s oříškama mixnout na pastu, pastu smíchat s mlékem, uvařit hustý pudink, nechat zchladnout, vyšlehat s máslem do pěny

moje verze:
ingredience na 18ks:
praline pasta: 150 g pekanových ořechů
               150 g cukru
               30 g vody
krém: 450 ml mléka
      60 g žloutků (asi ze 3 vajíček vel.M)
      40 g másla
      40 g cukru
      50 g škrobu
      1 vanilkový lusk
      200 g praline pasty
      200 g másla
craquelin vrstva: 62 g hladké mouky
                  62 g krystalového cukru
                  50 g másla
těsto: 62 g vody
       62 g mléka
       40 g másla
       5 g cukru
       2 g soli
       80 g hladké mouky
       125 g vajíček (asi 2 a půl vajíček)
na dokončení: 100 g praline pasty
              50 g pekanových ořechů (nějaké hezké nerozbité)
              20 g čokolády

postup:
praline pasta: Připrav si přibližně A3 veliký list pečícího papíru a vysyp na něho pekanové ořechy.
Uvař karamel - do hrnce nasyp cukr a nalej vodu. Na vysokém stupni (já dávám 8 z 9) to nech zkaramelizovat. Nemíchej to! Nejdřív se bude cukr rozpouštět ve vodě, pak to bude hodně bublat. Až se vyvaří voda, tak to začne chytat barvu. A pak už jde hodně rychle - hranice mezi hezkou karamelovou barvou a přepáleným karamelem je třeba jen 15 sekund. Musíš vychytat ten správný moment kdy je barva karamelu jantarová a kdy rychle sundat hrnec z plotny. Karamel vylej na ořechy na pečícím papíru. Nech to vychladnout.
Vychladnutý karamel s ořechama rozlámej na menší kusy a dej to do mixéru. Rozmixuj to na hladkou pastu.
200 g pasty půjde do krému a 100 g pasty nalej do cukrářského sáčku a nechej na pozdější kompletaci.
krém: Ve 100 ml mléka rozšlehej cukr, škrob a žloutky.
Zbytek mléka přiveď k varu spolu s 40 g másla a vanilkou (rozpul a vyškrábni semínka, do hrnce dej semínka aj lusk). Jakmile se to začne vařit, tak tam přilej žloutkovou směs. Pořádně to míchej, ať se to nezgrce nebo nepřipálí. Míchej to nad plamenem do zhoustnutí a pak ještě další 2 minuty. Odstav z plotýnky a nech to zakryté vychladnout.
Vyndej vanilkový lusk.
Vyšlehej 200 g másla do světlé pěny, po částech přidávej praline pastu a vychladlý pudink. Všlehej jemný nadýchaný krém. Krém přenes do cukrářského sáčku s řezanou špičkou.
craquelin vrstva: Smíchej mouku s cukrem a pak přidej máslo. Vymíchej homogenní těsto, nemazli se s tím moc - rychlovka je ideál.
Mezi dvěma pečícíma papírama vyválej těsto na 2 mm tloušťku a dej to do mrazáku vychladit.
Az těsto bude tuhé, tak ho vyndej a vykrájej kolečka o průměru 6 cm a vnitřní kolečka o průměru 1,7 cm. Vykrájené kolečka dej zase do ledničky.
těsto: Do hrnce dej vodu, mléko, cukr, sůl a máslo. Jakile bude směs vřít, tak přidej mouku. Míchej dokud nebude těsto hladké bez hrudek a bude se odlepovat od hrnce. Odstav z plotny a nech trochu vychladnout. Do vychladlého těsta po jednom zašlehej vajíčka.
Těsto dej do cukrářského sáčku s řezanou špičkou o průměru 1,2 cm.
Na pečící papír stříkej těsto do tvaru kroužků o vnějším průměru 6 cm (kroužky stříkej aspoň 5 cm vzdálenosti od sebe - zvětší objem).
Na kroužky z těsta polož kroužky z craquelinu (craquelin by měl překrýt celou plochu věnečku).
Upeč v troubě rozpálené na 180°C asi 30 minut. Prvních 25 minut neotvírej troubu, jinak věnečky zplasknou.
Upečené věnečky nech vychladnout na mřížce.
Po vychladnutí věnečky horizontálně rozkroj.

kompletace:
Do spodní části věnečku nastříkej 0,5 cm tlustý proužek praline pasty. Na to nějak hezky nastříkej krém. Přiklop vrchní částí věnečku.
Paris-Brest ozdob půlkou pekanu a přilep ho roztopenou čokoládou. Nebo použij jedlé zlato, pokud chceš slavnostní verzi. Nebo jen posyp moučkovým cukrem.




Přeju dobrou chuť!


Iwet