Schwarzwaldský dort

 

Schwarzwaldský dort

... teda jen "něco jako" Scharzwald. "Něco jako" proto, že čistokrevný Schwarzwald je trochu jiný. A není uplně podle mého gusta. Je na mě můj vkus moc pěnový - piškot korpus a šlehačka - samá pěna. Já mám rači šťavnaté, tak akorát hutné a víc struktur (pěna, křupky, hutnější těsto, krém, ovocné želé...).
Ten čistokrevný Schwarzwald sem někdy přidám. Ale jindy, až bude víc času. (Upekla jsem ho, ochutnala jsem ho a Němci si pochutnali. Takže recept dobrý, jen osobní preference mám jinde.)  

zdroj inspirace:
http://kitchenandthecity.blogspot.com/2014/11/cukrarska-vyzva-casopisu-gurmet.html

Jasně, velikost formy 11 cm je dost nepraktická na rodinnou oslavu. Můžeš buď kliknout na odkaz originál recept, kde je rozpis na 20 cm formu. Nebo si to přepočítej tady ode mě. :-D

ingredience na 2 dortové formy o průměru 11 cm:
těsto: 150 g hladké mouky
       25 g kakaa
       3/4 lžičky prdopeče
       1/2 lžičky sody
       1/4 lžičky soli
       120 g krupicového cukru
       150 g zakysanky nebo creme fraiche
       1 vajíčko vel. L
       40 g roztopeného a zchladlého másla
       60 g vařící vody
višňové želé: 300 g mražených višní
              100 g cukru
              5 g želatiny v prášku
              10 g vody
              1 lžička vanilkového extraktu
              1/4 lžičky skořice
krém: 250 g mascarpone
      150 g smetany na šlehání 33%
      30 g moučkového cukru
      1 lžička vanilkového extraktu
ganache: 150 g smetany na šlehání 33%
         25 g šťávy z višní
         300 g ruby čokolády

postup:
těsto: Prosij mouku, kakao, prdopeč a sodu. (Fakt to prosij, protože kakao a soda jsou potvory hrudkovaté!) Přidej k tomu cukr a sůl a promíchej to.
Ve druhé míse smíchej zakysanku s vajíčkem, přidej zchladlé máslo a promíchej to.
A teď smíchej všechno dohromady - suché, mokré a vařící vodu. Vznikne takové polořídké těsto.
To rozděl do dvou forem vystlaných pečícím papírem (pečící papír na bocích by měl být aspoň 5 cm vysoký, aby těsto nevyteklo při pečení). Do obou forem dej stejné množství těsta - použij váhu! Super věc! Díky Dejwe za dárek! :-)
Dej péct na 175°C horní/spodní na 35 minut. Zkus špejlí, jestli je dopečeno. Hlavně to nepřepeč, bo jinak to bude suché a nedobré. Klasika jako u všeho.
Na mřížce nechej vychladnout na pokojovou teplotu. Pak korpusy zabal do fresh fólie a nech do rána odpočinout.
višňové želé: Stejně tak si připrav o den dřív aj želé, aby stihlo přes noc ztuhnout.
Do rendlíku vysyp mražené višně a nech je na mírném ohni rozmrznout. Asi 30 g šťávy si odlej přes sítko do mističky (budeš to pak potřebovat na ganache).
Zbytek rozmixuj na pyré (neměly by tam být velké kusy ovoce, protože pak se to špatně krájí - jo, zkoušela jsem to a na řezu to není hezký pohled).
Do pyré nasyp cukr, vanilku a skořici a nech to chvilku povařit, aby se cukr rozpustil. Z tohoto rozvaru si odeber 50 g do mističky (budeš to potřebovat na potření korpusů, aby byly hezky šťavnaté. Ale pokud dort nebudou jíst mláďata, tak to vynech a potři korpusy Griotkou.). Odstav to z plotny a nechej trochu vychladnout (asi na 65°C - je to kvůli tomu, aby se želatině nedeaktivovala želírující superschopnost, var ju totiž ničí)
Mezitím si připrav želatinu. Do mističky nasyp želatinu a zalej vodou a nech to stát asi 5 minut.
Pak smíchej želatinu s trochu vychladlým pyré.
Pyré nalej do 3 mističek o průměru 9-10 cm. Rozděl to přesně - zase pomocí váhy. (Misky si vystel fresh fólií, pak se ti budou želatinové disky dobře vyndávat.) Dej to do ledničky na noc vytuhnout.
krém: Smíchej mascarpone se šlehačkou, cukrem a vanilkou. Míchej jen ručně metlou, protože se to rychle přešlehá a zgrcne se to.
Hotový krém dej do cukrářského sáčku a odstříhni špičku sáčku.
ganache: V rendlíku rozehřej smetanu s višnovou šťávou (ta je tam jen kvůli zvýraznění růžové barvy, ale nemusí tam být - klidně dej jen 175 g smetany) až skoro k varu. Stáhni rendlík z plotny a nasypej tam ruby čokoládu. Počkej 2 minuty a pak to rozmíchej do hladkého krému. Nech to vychladnout na pokojovou teplotu. A pak to dej na pár minut do ledničky. Musíš kontrolovat tuhnutí krému - když ganache ztuhne, tak se s ní nedá moc pracovat. Když je moc řídká, tak ztéká dolů. Takže chceš něco mezi - poznáš to podle toho, že když ganache zamícháš, tak zanechává stopu, která se nesleje.

kompletace:
Korpusy seřízni zvrchu do rovna a jednou horizontálně prokroj (budeš mít 4 placky, každou o výšce asi 2 cm).
Na servírovací talíř dej trošku krému (aby se dort přilepil k talíři a neposunoval se), na to připlácni spodní korpus.
Korpus potři tím višňovým rozvarem, co máš odložený v mističce. Nebo pro dospěláckou verzi použij na potření Griotku.
Po obvodu korpusu nastříkej ráfek z krému. Do toho ďolíku dej první disk z višňového želé. Jemně ho přitlač dolů. Na želé nastříkej vrstvu krému a vršek uhlaď do roviny.
Na to připlácni druhý korpus, potři rozvarem (Griotkou), udělej ráfek, dej želé, nastříkej vrstvu krému.
Dej třetí korpus, potři rozvarem, udělej ráfek, dej želé, nastříkej krém. Připlácni poslední 4. korpus.
Srovnej dort do rovna, aby se nenakláněl na stranu. Zarovnej díry krémem. A dej dort chladit do ledničky na 2 hodiny. (to je přesně čas, kdy se dá parádně udělat a vychladit ganache)
Vytuhlý dort potři ganachí. Ozdob ho a nech zthunout v ledničce tak minimálně hodinu, klidně až do rána.



Přeju dobrou chuť a ať se povede!


Iwet