louhované preclíky

Na té první fotce jsou brezly máčené v louhu, na druhé fotce v sodě. To je mazec rozdíl! Ta barva je uplně o něčem jiném! Louh jednoznačně vede! Barva je hezčí, aj výroba je snazší, na chuti žádný louh nejde poznat ve výsledku.

louhované preclíky

Abych trochu zapadla mezi místní, tak jsem se chtěla naučit péct klasické německé Brezly! Je to pečivo, které stejně nejčastěji kupujeme (asi jednou za 2 týdny) a fakt mi tu chutná!
Jsou o trochu náročnější na výrobu jak české rohlíky. Zato ta chuť!!! A ten křupavý povrch! A ta jemná a hutná střídka! A ta barva! A ten hezký zamotaný tvar!
Jo, ten tvar je z praktického hlediska nic moc, protože je to samá tenká ruka a noha a tak to rychle ztrácí vlhkost a tvrdne to. Při dobrém skladování jsou aj druhý den ráno jedlé. Každopádně se dají udělat aj normální housky nebo pletýnky a ty mají o trochu delší trvanlivost.
Cesta k těmto brezlům nebyla uplně přímá na první dobrou. Na poprvé jsem nebyla spokojená s chutí ani tvarem (byly to pivní preclíky tvarem spíš takové dohromady slité motanice). Na podruhé byla chuť dobrá (varianta "einfach"), ale tvar furt nic moc. Na potřetí byla chuť docela autentická (varianta preferment), tvar už taky byl lepší, ale furt bylo na čem pracovat (třeba vyměnit sodu za louh). 
UPDATE: Na čtvrtý pokus jsu už dost spokojená. Tentokrát jsem máčela brezly v louhovém roztoku. Udělalo to krásnou barvu, aj tvar se tentokrát povedl. Jen mi přidjou ještě trochu víc "fluffy" než místní brezly. Originál je o malinko hutnější. Takže pokud chceš echt originál, tak upeč variantu s prefermentem, nebo dej jen 15g droždí ve variantě "einfach". 
No, ještě to nemám v malíku jak české rohlíky. Ještě nejsu uplně místní! Ale už teď si připadám jako správná Gertruda, když umím upéct takovéto brezly! Kolik místních to umí, že? 

    

Dám sem dvě možnosti receptu podle toho jestli chceš jednoduchou verzi nebo s prefermentem.
Obě jsou jednoduché na výrobu, jen na tu s prefermentem potřebuješ o 12 hodin víc času (na noční kynutí prefermentu).
Chutí se taky mírně liší - s prefermentem jsou hutnější, takže víc podobné originálu. Verze "einfach" je o trošku víc měkká, nadýchaná a bublinková (něco jako český rohlík v německé košili). 

1.verze preferment

zdroj inspirace:
https://www.innungsbaecker.de/rezept-brezel-in-vier-schritten-zur-perfekten-brezel

ingredience na 12 ks brezlů:
preferment: 100 g hladké mouky
            100 g vody
            1 g čerstvého droždí
těsto: 400 g hladké mouky
       100 g vody
       110 g mléka
       10 g čerstvého droždí
       10 g soli
       10 g sladu (nemusíš dávat)
       30 g měkkého másla
na lázeň:
verze 1: 1 litr vody
         50 g sody
verze 2: 1 litr vody
         30 g hydroxidu sodného
na dokončení: hrubozrnná sůl
              1 žloutek - jen pokud máčíš v sodě

postup:
preferment: Večer než půjdeš spát smíchej preferment - ve vodě rozpusti droždí a přimíchej mouku. Nemusíš to nijak hnětat. Stačí to smíchat, aby nikde nebyla suchá mouka a nech to v misce na lince zakryté fresh fólií odpočívat do rána (asi 12 hodin při 24°C).
těsto: Druhý den ráno zpracuj těsto.
To uděláš tak, že nasartuješ kvásek - do vlažného mléka (okolo 25-30°C) rozdrobíš droždí a pokud máš, tak dáš aj slad (když nemáš, tak dej lžičku cukru. Nebo nic. Já nedala nic a bylo to v cajku.). Necháš to 10 minut stát na lince a na hladnině by se měly tvořit ostrůvky bublajícího droždí.
Do toho prosij mouku, přidej sůl, vodu, preferment a máslo. Smíchej těsto. Bude takové tuhé a nelepivé.
Nech ho zakryté fresh fólií kynout na lince při 24°C asi 1 hodinu.
Pak ho rozděl pomocí váhy na 12 stejných částí (přibližně 65-70g).
Každý kousek těsta pořádně promačkej, vymáčkni všechen vzduch pryč.
Pak z těch kousků udělej válečky asi 20 cm dlouhé. Nech je 10 minut odpočívat, zase zakryté, aby nevysychaly. Ten odpočinek je kvůli tomu, aby se s těstem dobře pracovalo - když nenecháš odpočinout, tak těsto půjde špatně vyválet do délky, bude se furt smršťovat. No prostě pruda!
Z válečků vyválej "hady" 70-80 cm dlouhé (budou na krajích docela tenké, ale při pečení ještě nakynou), uprostřed délky nech tlustou část asi 10 cm a ke krajům se had musí zužovat.
Hada zamotej do tvaru preclíku. Vyskládej preclíky po 4 ks na pečící papír, zakryj je fresh fólií a šup s nima na 30 minut do ledničky. Tam malinko vykynou a hlavně ztuhnou a pak se s nima bude dobře pracovat. Můžeš klidně před máčením ještě dát preclíky na 5 minut do mražáku.
Po vytuhnutí je vyndej z ledničky a namáčej je na 10 sekund v téměř vařícím roztoku sody a vody. (Verze s hydroxidem je dole.) Vyndej je z lázně, polož na pečící papír a potři je rozšlehaným žloutkem (ten udělá hezký lesk na povrchu brezlu a taky nebude tak vysušený a až moc křupavý - vyzkoušeno). Tlustou část brezlu nařízni nožem, aby po upečení byla hezky vidět světlá "jizva". Ještě můžeš posypat brezly solí, semínkama nebo kořením.
Dej péct na 220°C na 12-14 minut. Peč to tak dlouho, až bude ta správná barva na povrchu brezlů.
Po upečení vytáhni z trouby a nech vychladnout na mřížce.



verze máčení s hydroxidem:
Je fajn mít z louhu respekt a být opatrný. Ale strach ne! Ze strachu dělá člověk hlouposti a je vystresovaný.
Louhová lázeň je stejně nebezpečná jak vařící voda - ani jedním se nechceš pocabrat. Takže pracuj vklidu, žádný stres! A děti odstraň do bezpečné vzdálenosti z kuchyně!!! Hlavně ty zvědavé a divoké! 
Připrav si gumové rukavice a obleč si triko s dlouhýma rukávama - pro jistotu, kdyby ses pocabrala louhem, ať tě to moc nepoleptá.
Pracuj jen s nerezovým, plastovým nebo skleněným kuchyňským nářadím. Dřevěné se "spálí". Stejně tak se vypálí dírky v pečícím papíru, ale stejně ho použij, protože nechceš zničit plech nebo silikonovou podložku.
Do misky nalej vodu (klidně studenou) a přihoď hydroxid (voda se zahřeje). Nesmíš to obrátit! Hydroxid dávej do vody!!! Rozmíchej to, aby na dně nezůstaly nerozpuštěné pecičky.
Brezly dávej do louhové lázně na 20 sekund. Pak je vytáhni nějakou placatou dírovanou naběračkou, ať vyteče přebytečný roztok a brezly dej na pečící papír. Nesahej na ně už holou rukou! Pokud budou potřebovat upravit tvar, tak na ně sahej jen v rukavicích, ať si nepoleptáš prsty! U tady té verze nepotíráš žloutkem! Brezly budou mít lesk aj barvu od louhu. Nařízni brezly a dej je péct na 10 minut na 220°C.
zdroj informací:
http://www.maskrtnica.cz/precliky/

2. verze einfach/easy

zdroj inspirace:
https://streusel.ch/laugenbrezen/

ingredience na 12 ks brezlů:
těsto: 500 g hladké mouky
       135 g mléka
       135 g vody
       5 g sladu
       22 g čerstvého droždí
       10 g soli
       40 g másla
na dokončení: 1 litr vody
              50 g sody
              1 žloutek
              sůl nebo koření na posypání

postup:
Je uplně stejný jako u verze 1, jen vynecháš fázi preferment.




Guten Appetit!


Iwet



Louh versus soda!