bagely

 

bagely

Na insta na mě furt vyskakovyla fotky krásných bagelů. Abysme nejedli furt to samé, tak jsem zkusila upéct taky nějaký bagel.
Od podzimu jsem upekla hodně špatnou verzi, hodně průměrných verzí aj tu subjektivně správnou verzi.
Ale potřebovala jsem si ověřit, jestli je fakt "nej" nejen pro mě. Tak jsem upekla jednu kontrolní průměrnou verzi a čekala jsem na reakce nic netušících testujících. Když se shodli na tom, že "minule to teda bylo lepší", tak jsem byla fakt ráda.
Na začátku mi hodně dobře poradila @meg_cz kam pro dobrý recept! K @mynameisandong ! Recept sám o sobě je hodně dobrý! Já se od něho odpíchla a udělala zásadní "chybu"! Dala jsem do těsta tangzhong. Pro mě to byl posun bagelů do nebeských výšin, pro někoho je to nepochopitelná chyba. Taky bych si myslela, že je to fakt totální blbost, kdybych to nevyzkoušla.
Nejvýstižnější vyjádření této "chyby" jsem našla v článku o tangzhongu od KingArthurFlour.com : "That would be like making potato chips in steamer,it goes agains the nature of the beast."
Myslím si, že ten, kdo psal ten článek nejspíš nevyzkoušel své tvrzení v praxi. Možná by přehodnotil svůj výrok (ikdyž je fakt krásně a výstižně napsaný).
Na druhou stranu já taky nikdy neochutnala pravý slavný bagel z New Yorku. Chybí mi srovnání, takže názor o mojí verzi bagelu je čistě subjektivní.
Jedla jsem bagely v Anglií. Počítá se to? Ví někdo jaký je rozdíl mezi Anglickým a Americkým bagelem?

zdroj inspirace:
https://www.youtube.com/watch?v=_oCc3fsMsZg
zdroj originál receptu je z:
https://www.chefsteps.com/activities/amazing-chewy-bagels-from-scratch
originál recept: sponge: 350 g vody, 250 g mouky, 3 g sušeného dřoždí
                 těsto: 400 g hladké mouky, 25 cukru, 25 g sladu, 10 g soli, sponge
postup je stejný jako u tangzhong verze, jen suroviny z TZ se dají do sponge.


ingredience na 10 ks baglů o průměru 10 cm:
sponge: 150 g vody
        150 g hladké mouky
        6 g čerstvého droždí
tangzhong: 220 g vody
           100 g hladké mouky
těsto: sponge
       tangzhong
       400 g hladké mouky
       25 g cukru
       10 g soli
       25 g sladu (nedávala jsem, nemám ho zatím)
na dokončení: 2 litry vody
              1 lžíce sody
              2 lžíce sladového syrupu/dark syrupu/medu
              2 lžíce nějakých semínek na posypání

postup:
sponge: Ve vodě o pokojové teplotě rozmíchej droždí. Až se rozpustí, tak přisyp mouku a promíchej. Přikryj mísu fresh fólií a nech 2-3 hodiny pracovat při pokojové teplotě. Na konci kynutí by to mělo být plné bublinek a připomínat houbu.
tangzong: V hrnci smíchej mouku s vodou a zahřívej to na mírném plamenu. Směs začne mírně houstnout, musíš to pořádně míchat až na dně hrnce, jinak se to připálí. Teplota nesmí překročit 65°C! Až bude kaše hotová, tak přikryj hrnec pokličkou a nech to vychladnout.
těsto: Do mísy dej sponge, tangzhong, mouku, cukr a sůl. Pokud máš slad, tak dej taky. Když nemáš, nic se neděje, bagely budou dobré aj tak. Těsto vyhnětej. Je to docela makačka, práce na pravačku na dobrých 20 minut. Těsto je celkem dost hutné a tuhé.
   

Pořádně vyhnětej těsto.

Těsto zabal do fresh fólie (nebo sáčku) a dej na 20 minut do ledničky odpočinout.

Po 20ti minutách vyndej těsto z ledničky a pomocí váhy ho rozděl na 10 kousků. Jeden vyjde plus mínus na 100g.
Pracuj rychle, aby těsto neosychalo a nezahřálo se.
Těsto, s kterým právě nepracuješ, měj furt zakryté fresh fólií! Strašně rychle osychá!

Odvážené kousky těsta prohnětej a udělej z nich kuličky.

Kuličky zase přikryj fresh fólií a dej do ledničky na 20 minut odpočinout.
Já dávám těsto ještě do takovýchto boxů, dají se zavřít a stohovat na sebe. Tenhle je z Orionu.

Po 20ti minutách odpočinku vyndej kuličky z ledničky a udělej do každé koule doprostřed díru a roztáhni ju. Vytvaruj rovnoměrně tlustý kruh o průměru plus mínus 10 cm.
Použij mouku na posypání koule při tvarování kruhu, a pak taky posyp pečící papír, protože bagely mají tendenci se přilepit k podložce.
Hotové bagely přikryj fresh fólií a dej do ledničky na 10 hodin vykynout.
Já je dávám do boxů po 5ti kusech ve dvou patrech nad sebe.

Po 10ti hodinách v ledničce udělej vodní lázeň pro bagely - uvař vodu, a rozmíchej v ní sladový sirup a sodu.
Postupně dávej do lázně begely (množství dej podle velikosti hrnce) a povař je na mírném plamenu, voda nesmí moc bublat. Nech je tam koupat tak 20 vteřin az 1 minutu.
Pak je vytáhni děrovanou naběračkou a vyskládej na pečící papír.

Bagely můžeš jestě posypat různýma semínkama nebo kořením - mák, sezam, sůl, směs semínek nebo směs koření na bagely (sezam tmavý aj světlý, mák, sušená cibule, sušený česnek a sůl).
Šoupni bagly do trouby rozpálené na 220°C na 16 minut.
Než zavřeš dvířka od trouby, tak můžeš párkrát stříknout rozprašovačem vodu do trouby, aby se udělala pára.
Upečené bagely nech vychladnout na mřížce.
Nejlepší jsou v den kdy se pečou, takže si vychutnej kolik mužeš. Když je nesníš všecky, tak je skladuj v plasové vzduchotěsné krabici. Sice příjdou o svou řupavou kůrku, ale aj druhý den budou dobře poživatelné a dají se krásně rozpéct.

A takhle jsme je dneska jedly my - Philly, uzený losos a salát.