mazanec - základní, pomerančová a kokosová verze

mazanec

10.6.2017 jsem pekla mazanec. A Tohle jsem o něm napsala:
"Recept na tenhle mazanec je od pana Vaňka. Má ho fakt vychytaný. Nemá smysl vymýšlet něco extra nového, tahle verze je fakt skvělá. Vyměnila jsem jen rozinky za brusinky a nedala jsem citronovou kůru, protože jsem zrovna doma neměla a do obchodu se mi nechtělo chodit."

To byl ještě pravěk! To jsem ještě žila v neznalosti tangzhongu, dlouhého kynutí v ledničce, dalších přísad, které můžou klasické těsto posunout o level výš.

Tím nechcu říct, že recept od pana Vaňka je špatný a nefunguje! On funguje dobře. Jen já mám teď rači hodně hydratované těsta, které jsou šťavnaté, jemné a vláčné jako obláček. Prostě styl pan Maršálek. Když přetrpíš fázi míchání (což za tebe stejně dělá robot, protože tohle těsto míchat v ruce je fakt na dlouho) a zamotávání a pak už se jen tetelíš blahem při každém kousnutí do šťavnatého kynutého těsta! Dokonce ani druhý den z toho mazance nemusíš dělat french toast, protože je furt ještě dobrý.
 
A to je taky přesně důvod, proč už nikdy neříkám, že "Tohle je ten nejvíc nejlepší recept a jiný UŽ NIKDY zkoušet nebudu!"

zdroj inspirace:
Gurmet časopis, recept od Josefa Maršálka, Loupáčky s kokosem, mučenkou a bílou čokoládou.
recept: těsto: 400g hladké mouky, 230 g light kokos mléka, 70 g bílé čoko, 40 g cukru, 65 g másla, 15 g droždí, 4 g soli, 50 g vajíčka, kůra z 1 bio citronu.
na polití: 25 g mučenkového pyré a 100 g cukr moučka, kokos plátky na posypání

základní verze mazance
ingredience na 2 menší mazance (průměr 19 cm, asi 400 g):
těsto: 400 g hladké mouky
       220 g mléka
       17 g droždí
       80 g cukru
       70 g másla
       50 g vajíčka (1 vajíčko M)
       3 g soli
       1 lžíce vanilkového extraktu
       citrokůra z 1/2 bio citronu
       + 60 g hrozinek a 50 g mandlí
Tohle je klasika, žádná divočina. Jen stará dobrá chuť mazance jako od babičky.
Mazanec už nepotřebuje marmeládu, je dost sladký sám o sobě. Stačí jen máslo k absolutní dokonalosti.

verze kokosovo-vanilková s mascarpone
těsto: 380 g hladké mouky
       20 g vanilkového pudinku
       80 g cukru
       17 g droždí
       70 g vody
       140 kokos mléka
       3 g soli
       30 g vajíčka (asi 1/2 vajíčka L)
       70 g másla
       55 g mascarpone
       semínka z 1/2 vanilkového lusku
Tohle je mazanec s takovou jemnou a příjemnou chutí vanilky a s ocáskem kokosu. Žádná agresivní a intenzivní příchuť!
Jak je jemná chuť tohoto mazance, tak je jemné a hebké i to těsto.

pomerančovo-meruňková verze:
těsto: 400 g hladké mouky
       50 g vody
       17 g droždí
       170 g fresh pomerančové šťávy/džusu
       80 g cukru
       70 g másla
       50 g vajíčka (1vajíčko vel. M)
       3 g soli
       vanilka
       pomerančová kůra z 1 bio pomeranče
       + 70 g meruněk na kostičky zalít 40 g Cointreau)
       + 30 g pistácií pokud chceš
Tenhle mazanec má hodně specifickou chuť. Pomeranč tam nejde "přehlédnout" díky kůře a šťávě z pomeranče a taky ty meruňky naložené v Cointreau!!! Tyjo!
A ještě jedna odlišnost od ostatních mazanců - barva těsta je oranžová od pomerančové šťávy!

postup:
těsto: Ohřej mléko (nebo vodu) na 25-30°C, přisyp lžičku cukru a rozdrob do toho droždí. Nech to stát na lince 10 minut, ať se kvasinky aktivují. V teple se kvasinky začnou množit a vytvoří na hladině takové béžové ostrůvky. To znamená, že droždí bylo v cajku, žije a těsto hezky nakyne. Když ostrůvky nebudou, tak jsou kvasinky mrtvé a nic kynout nebude a chce to začít znova s novýma kvasnicema. 
Do aktivovaného kvásku přidej zbytek ingrediencí. Vymíchej těsto do hladka. Prva je těsto hodně lepkavé, ale po chvíli poctivé práce (10 minut v robotu na střední stupeň) začne být hezky jemné, hladké a bude se odlepovat od stěn mísy. Dopřej těstu aspoň 15 minut hnětání.
Nepřidávej žádnou další mouku navíc během prvních deseti minut hnětání v robotu!!! Pokud se ti bude zdát těsto příšerně lepkavé, tak ano, je! Ale za 10 minut hnětání se z lepivé příšery stane hebká hladká koule. (Když by to náhodou nefungovalo, tak po těch 10ti minutách můžeš přidat lžíci mouky.) Pokud nemáš robota, tak musíš mít pořádné svaly a výdrž! Trvá to trochu dýl z toho lepivého ďasa vykoulet něco přijatelného a nelepivého.
Pokud dáváš do těsta sušené ovoce  a ořechy, tak teď, když je těsto vypracované a hladké, tak je přihoď a trochu ještě těsto promíchej, ať se ořechy a ovoce dostane rovnoměrně všude. 
Hotové těsto zakryj fresh fólií a nechej 1 hodinu při pokojové teplotě stát a kynout. 
Po vykynutí rozděl těsto na polovinu.
Z každé půlky vykoulej pěknou kuličku nebo spleť nějaký uzel a nech zase kynout, zase zakryté pod fresh fólií, aby těsto neoschlo.
Trvá to tak 45-60 minut, podle aktuální teploty, tlaku a vlhkosti vzduchu.
Vykynutý mazanec potři rozšlehaným vajíčkem a posyp mandlema, perlovým cukrem nebo nemusíš ničím. Vpohodě!
Mazanečky dej péct na 175°C na 26 minut. Zkus špejlí jestli jsou dobře propečené, případně ještě potřebují minutu nebo 5 minut navíc.
Ale bacha ať je nevysušíš! Já pekla ten pomerančový 30 minut a už byl vysušený.