karamel-mango tartaletky

 

mango-karamel tartaletky
Konečně jsem se dostala k tomu, abych vyzkoušela novou hračku - perforované ráfky od deBuyer!
Velké mínus je jejich cena!
Velké plus je jejich výkon!!!
Když jsem začínala péct, tak to byly právě tartaletky, které mě fascinovaly a chtěla jsem se je naučit a proto jsem pekla a pekla a pekla. Jenže se nedařily podle mých představ. Tak jsem začala péct všecko možné. A teď po xx letech se k nim zase vracím. A teď se už s těmato ráfkama a novýma zkušenostma daří líp jak tenkrát. Už jsu celkem spokojená!
Tenkrát mi těsto sjíždělo při pečení dolů, deformoval se tvar, těsto bylo tlusté a nerovnoměrné. Jenže tartaletky mají být dokonalé jak tvarem tak aj chutí!
Těsto jsem vždycky dělala ze studeného másla. Přešla jsem na měkké máslo vyšlehané s cukrem. A z hladkých ráfků jsem teď přešla na ty perforované a je to uplně jiný výsledek!

zdroj inspirace:
těsto:
Sladké bary, Stáňa Mutlová
šlehaná ganache:
https://maslovabrioska.blog/2020/07/24/kolac-pistacie-tresne-sable-breton-konfit-ganache/
vzhled:
https://www.instagram.com/medullienka/


ingredience na 12 ks tartaletek o průměru 7,5 cm a výšce 2 cm:
těsto: 100 g moučkového cukru
       125 g měkkého másla
       50 g vajíčka (1ks vel M)
       200 g hladké mouky
       50 g mandlové mouky
       špetka soli
karamel: 300 g Karamelového Salka
ovocná náplň: 465 g manga na 0,5 cm kostičky
              50 g maracuji (1ks ovoce)
              25 g citrošťávy
              20 g cukru
              2 g želatiny v prášku
              15 g vody
šlehaná ganache: 60 g smetany 33%
                 110 g gold čokolády
                 110 g smetany 33%
                 1 g želatiny v prášku
                 8 g vody

postup:
těsto: Vyšlehej máslo s cukrem do pěny. Přidej vajíčko a zase promíchej až se perfektně zapracuje. Pak přidej zbytek ingrediencí a už jen rychle promíchej. Čím rychleji, tím líp (kvůli lepku). Hotové těsto zabal do fresh fólie a dej odpočívat do ledničky minimálně na hodinu, klidně na celou noc.
Pak těsto rozválej na 2-3 mm tloušťku. Nakrájej 12 pásků 2x24 cm a pak ještě 12 kruhů o průměru 7 cm. Pásiky připlácni k vnitřní straně ráfků a kruhy dej dospodu. Těsto nesmí být moc měkké - pak se s ním špatně pracuje - ohýbá se. Když je moc tvrdé a studené, tak praská.
Dno tartaletek propíchej vidličkou (aby se při pečení nevyboulilo). Dej je ještě na hoďku do ledničky. Pak dno vystel alobalem a dej zátěž (keramické kuličky/fazole/rýži - co máš doma).
Peč na horní/spodní 175°C 10 minut, pak vytáhni zátěž a alobal a dopeč dalších 10 minut. Pak nech vychladnout na mřížce a sundej ráfek.
ovocná náplň: Do skleničky nasyp želatinu a zalej ju vodou. Nech ju tak 10 minut nabobtnat.
Mango, maracuju a citrošťávu chvilku povař v rendlíku, aby ovoce lehce změklo. Nesmí se rozvařit na kaši, chceš tam ty kousky manga cítit! Nech to zchladnout na 50°C a přidej nabobtnanou želatinu a cukr. (Když dáš želatinu do moc horkého ovoce, tak želatina ztratí svou tuhnoucí superschopnost!) Promíchej to a nech uplně zchladnout.
šlehaná ganache: Do skleničky nasyp želatinu a zalej ju vodou. Nech to asi 10 minut nabobtnat.
Rozehřej 60 g smetany k varu. Přihoď k tomu gold čokoládu a nech to roztopit. Přidej ještě nabobtnanou želatinu a promíchej to. Pokud se želatina perfektně nerozpustila (zůstaly tam takové malinkaté drobky), tak směs ještě mírně zahřej.
Přilej zbytek smetany a dobře promíchej. Dej to do ledničky na noc vytuhnout. Ráno to vyšlehej do stavu, kdy to nebude téct ani to nebude moc tuhé a už vůbec ne zgrclé. Přendej do cukrářského sáčku s kovovou špičkou (hroty špiček má stočené do strany a tvoří takový jakoby vír).

kompletace:
Na dno tartaletek dej asi 25 g karamelu, urovnej vrstvu do vodorovna.
Na to asi 35 g ovocného želé (to by mělo být až po okraj).
Na to nastříkej šlehanou ganache (začni od prostřed malé kolečko, objeď ho ještě jednou a pak zvětšuj kružnici až ke kraji).
Můžeš ještě ozdobit karamelovýma kostičkama nebo čoko kuličkama, nebo čím chceš a co máš.
Tartaletky se musí skladovat v ledničce. Jak dlouho vydrží nevím, u nás byly druhý den fuč (a nové už se chladily).