Pasteis de Nata

 

Pasteis de Nata

Portugalská nejznámější dobrůtka je právě tenhle koláček z listového těsta naplněný žloutkovým krémem šmrncnutý skořicí a citrokůrou. 
Když jsme kdysi byli v Lisabonu a stáli v Belému před tím obchůdkem, kde prodávají ty nejoriginálnější koláčky, tak jsme byli tak zpruzení nekonečnou frontou lidí před obchodem v kombinaci s hnusným počasím a nedostatkem času, že se nám nechtělo čekat a tuhle pochoutku jsme si nechali ujít. Takže originál osobně neznám. 
Originál je jen jeden. Nastestí v Lisabonu je spousta pekáren, kde tyhle koláčky prodávají! 
No a teď mi tyhle koláčky připoměla jedna maminka z dětského hřiště. Její muž je z Lisabonu. Takže chtěla upéct. Zkusila jsem to a celkem se povedly! 

zdroj inspirace: 
https://www.portugalismo.de/pastel-de-nata/

ingredience na 12 koláčků (forma na muffiny, hloubka 3 cm, vrchní průměr 7, spodní průměr 4,5 cm)
listové těsto: 300-350 g (recept dole)
krém: 300 g mléka
      20 g mouky
      60 g žloutků (3ks)
      100 g cukru*
      špetka soli
      1 svitek skořice
      kůra z 1/2 citronu
*Cukr dej podle chuti. Já sladím míň, tak mi to takhle stačí.
 V originále je 500 g cukru na 500 g mléka!!! 

postup:
listové těsto: Těsto smotej do ruličky 24 cm na délku. Roli nakrájej na 2 cm široké šneky (šnek by měl mít tak 25-30, víc ne! těsto by bylo zbytečně tlusté). Nech je asi 10 minut při pokojové teplotě zakryté pod fresh fólií, aby neoschlo. Je to kvůli tomu, aby ztuhlé máslo povolilo a těsto se dalo roztáhnout. Po těch 10ti minutách každého šneka od prostředku vymačkávej směrem ke krajům a přitom těsto roztahuj do šířky. Snaž se vrstvy těsta a másla jakoby položit do ležata, ne je rozmačkat a tím zničit lístkování. Až budeš mít placku lehce roztáhlou, tak rozválej válečkem na velikost asi 10 cm. Placatého šneka dej do máslem vymazané formy a hezky ho urovnej na dno aj boky až po okraje.
Dej formu s těstem do ledničky ztuhnout aspoň na 30 minut.
krém: 250 g mléka, skořici, citrokůru a sůl přiveď k varu a odstav z plotny.
Vedle v misce rozmíchej mouku s 50 g mléka, cukrem a žloutkama. 
Pak postupně po troškách přilévej horké mléko k žloutkovo-moukové směsi. Nesmíš mléko přilét všechno najednou, žloutky by se zgrcly! 
Až všechno smícháš, tak už jen přelij směs přes sítko, aby tam nezbylo dřevo ze skořice a případné hrudky. Směs je pěkně tekutá, takže to půjde dobře a rychle. 

kompletace: 
Do připravené (těstem vystlané a vychlazené) formy nalej žloutkový krém - tak 1 cm pod okraj. 
Peč na 240°C asi 17-20 minut na horní/spodní. 
Po upečení nech vychladnout a můžeš ještě posypat skořicí nebo skořicovým cukrem. 
 
listové těsto: 175 g hladké mouky
               88 g vody
               8 g másla
               3 g citronové šťávy (nebo octa)
               3 g soli
               +125 g másla na provalování
postup: Rozmíchej ve vodě a citrošťávě sůl. Pak přidej mouku a ten ždibík másla. Vymíchej hladké těsto. Zabal ho do fresh fólie a nech 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Mezitím si rozválej mezi dvěma pečícíma papírama máslo na 15x15 cm. 
Těsto rozválej na velikost 17x32 cm. 
Polož máslovou kostku na těsto a zabal máslo do těsta tak, aby nikde nevyčuhovalo. Pak to rozválej na rozměr 15x 30 cm. Slož těsto na 4x.
Zabal ho do fresh fólie a dej do ledničky na 1 hoďku. Pak těsto rozválej zase na 15x30 a slož na 3x. Zabal, dej do ledničky na hoďku. Vyválej, slož na 4x, zabal, vychlaď. Rozválej, slož na 3x, zabal a chlaď celou noc v ledničce.
Ráno je těsto ready k použití - rozválej na placku 26x30 cm, okraje seřízni do rovna, smotej do ruličky, nakrájej na 2 cm šneky...