Franzbrötchen

 

Franzbrötchen

Přibližně na půlce cesty z Paříže do Stockholmu je město Hamburg.  Z Paříže do Hamburgu je to 901 km a z Hamburgu do Stockholmu je to 944 km. 
Pro Francií jsou typické croissanty a pro Švédsko zase kanelbullar - skořicoví šneci. 
A někde na půli cesty mezi švédským kanelbullarem a francouzským croissantem je právě německý Franzbrötchen! Je v něm zkombinované plundrové těsto, které se používá na croissanty a skořicová náplň jako je v kanelbullarách. 
Prostě je to úplně uprostřed!
Pro mě je strašně zajímavé, že tenhle motanec vznikl právě v Hamburku! Na půli cesty! 
Pro Toma je zajímavé to, že je to z Hamburgu dál do Stockholmu než do Paříže! Každý jsme úplně jinde! Ale obom nám chutnají tyhle motance!

Zatím jsem zkoušela jen klasiku náplň - skořici. Do ní jsem propašovla trochu oříšků nebo kakaa. S kakaem nic moc, s ořechama super! Ale dá se udělat aj náplň maková, ořechová, Nutelová nebo slaná.
Jo a dá se udělat Franzbrötchen aj jednodušší cestou - bez laminování těsta máslem. Ušetří se čas, máslo aj kalorie. Ale příjde se tím o typickou konzistenci těsta a část chuti.   

zdroj inspirace: Koukala jsem se na Das grosse Promibacken a z tama pochází taky inspirace. 
https://www.sat1.de/tv/das-grosse-promibacken/rezepte/staffel-6/das-leckerste-franzbroetchen-das-du-je-gegessen-hast?utm_source=google_cpc&utm_medium=paid_search&utm_campaign=sat1_allgemein&utm_term=search_ad&gclid=CjwKCAiAl-6PBhBCEiwAc2GOVD9x2S-Mesc6_-6rgEaALoDp5_fWkrVI3TRbQiDxcJWjYPlyhepr7xoCMV8QAvD_BwE

ingredience na 7 ks:
těsto: 250 g hladké mouky
       140 g mléka
       10 g droždí 
       35 g cukru
       2 g soli
       40 g másla
       +100 g másla na tukovou kostku
náplň: 65 g másla
       65 g cukru
       6 g skořice
       25 g jemně mletých ořechů

postup: 
těsto: Zahřej mléko na teplotu okolo 30°C. Nasyp do něho lžičku cukru a rozdrob droždí. Nech to 10 minut stát na lince. Kvasinky se probudí ze zimní hybernace a začnou se množit. Na hladině se vytvoří ostrůvky béžové hmoty. Jakmile se kvasinky probudí k životu, tak můžeš přidat mouku, zbytek cukru a sůl. Z toho vymíchej těsto. Nakonec do něho přidej ještě po kouskách máslo a dobře ho zapracuj. Až bude těsto hotové, tak ho zakryj freshkou a dej na hoďku kynout.  

Udělej těsto a nech ho vykynout. 

Mezi dvěma pečícíma papírama vyválej kostku másla na placku 16x16 cm. 
Udělej to těsně předtím, než budeš rozvalovat těsto.
Máslo musí zůstat trochu měkké, ale ne mazlavé. Pokud by bylo moc měkké, tak ještě strč na pár minut placku do ledničky, aby trochu ztuhlo. Ale zase ne moc, protože by pak praskalo a vrstva másla by nebyla souvislá.   

Těsto rozválej na placku 18x 34 cm, snaž se dodržovat co nejvíc pravoúhlý tvar. 

Placku másla polož na placku těsta. 

Okraje těsta přehni přes máslo. 
Prostě máslo schovej dovnitř.  

Kraje těsta zmáčkni k sobě, aby máslo nemohlo nikama utíkat ven z těstového obalu. 

Těsto popraš moukou, aby se při válení nepřilepilo k desce a neporušily se vrstvy těsta a másla. 
Těsto otoč tak, aby spoj těsta byl svisle dolů. Nebo prostě aby se těsto válelo v jiném směru jako předchozí válení. 
 

Těsto rozválej na rozměr přibližně 18x55 cm. Šířku těsta nech furt stejnou a válej jen do délky. 
Při válení kontroluj, jestli se těsto nelepí k podložce. Kdyžtak podsypávej moukou, posunuj těsto, otáčej těsto, válej po vrchní aj po spodní straně, hlavně ať se nepřilepí. 
Od tohoto bodu budeš rozvalování a skládání opakovat 3x.   

Přebytečnou mouku opraš pryč a těsto poskládej na třetiny. 
Horní třetinu přelož směrem dolů a spodní třetinu slož směrem nahoru - jako dopis z úřadu. 

Takhle vypadá složené těsto na třetiny. 

Ještě pro názornost tady na fotce jde vidět ty sklady. 
(Tohle je aj výchozí pozice pro nové kolo rozvalování - vždycky musíš mít položené těsto tak, aby všechny tři vrstvy byly natočené směrem k tobě. To znamená, že je od původního rozvalování otočené o 90°.) 

Těsto zabal do sáčku nebo freshky a dej do ledničky na 30 minut.
Tímto bodem končí jedno kolo rozvalování a skládání.

Potřebuješ to udělat ještě 2x. Takže celkem budeš rozvalovat a skládat těsto s máslem 3x. 
Rozválíš, poskládáš, zabalíš, dáš na 30 min do ledničky. 
Rozválíš, poskládáš, zabalíš, dáš do ledničky na 30 minut. 
Rozválíš, poskládáš, zabalíš a dáš do ledničky na 1 hodinu. 

Po tom hodinovém odpočinku už je těsto připravené na finále. 
Těsto rozválej na placku 32x48 cm. 

Potři placku náplní, pokud možno rovnoměrně. Na náplň prostě jen smícháš máslo se skořicí a mletýma ořechama. 

Posyp placku cukrem. 

Placku smotej do rolády. Neutahuj, spíš nechávej volnost těstu, aby mohlo kynout a roztahovat se.
Hlídej si konce, aby se nerozjížděly nebo neuhýbaly. 

Roládu rozměř na kousky po 4-5ti cm. 
Víc cm nedávej, bo pak z toho vyjdou spíš rohlíky. 

Těsto nakrájej - ne rovně jako šneky, ale lehce do tvaru připomínající trojúhelník. Základna bude mít tak 6-7 cm, vrchní strana 2-3 cm.  

Nakrájené kousky rolády postav nejširší částí dolů a nejužší nahoru. Rolády rukou z vrchu trochu zplácni. 

Opačný konec vařečky popraš moukou, přilož na vrchní - nejužší stranu rolády a přitlač vařečku přes vrstvy těsta skoro až k podložce. Tím se střed rolády zmáčkne a pečivo dostane ten správný typický tvar.  

Rolády dej na pečící papír, zakryj je a nech kynout půl hoďky až hoďku.
Já je dávám do zavíracího boxu, aby měly dost prostoru kynout, udržely si vlhkost a neoschly. 

Po vykynutí upeč na 190°C asi 15 minut. Pokud máš páru v troubě, tak použij. Když nemáš, tak párkrát stříkni rozprašovačem vodu. 
Po upečení nech trochu vychladnout na mřížce, ať si nespálíš jazyk.
Druhý den jsou taky jedlé (pokud jsou dobře skladované), ale už to není takový hit jak první den. 

Vím, že ten tvar ještě není 100% perfektní, že mi vždycky jedna strana vyhřezne do strany. Pracuju na tom a každým pokusem je to o trošku lepší.
Ale aj když ten 1. pokus byl vzhledově škaredý, tak chuť byla tak skvělá úžasná a lahodná, že mě nic neodradilo od dalších pokusů a ochutnávání. Dokonce mi moji ochutnávači vyjádřili podporu v dalších pokusech.