čoko zmrzka se skořicí

 

čoko zmrzka se skořicí

Moje mláďata mi tvrdily, že nemají rády čokoládovou zmrzlinu.  Tak jsem ju zkusila udělat a teď už ji prý mají rády. :-) 

Každopádně pochvalu jsem dostala až na druhý pokus. :-D
Ten první mi tak nějak nevyšel. :-D  
Udělala jsem začátečnickou chybu. Jako fakt chyba u které jsem si říkala, že když jsem tohle udělala, tak jsem musela mít zatmění v mozku. :-D 
Nalila jsem rozpuštěnou vychladlou čokoládu do studené zmrzkové směsi a mixla to tyčákem v domění, že se to nějak rozmixuje. Už když jsem tam tu čokoládu nalívala, tak jsem věděla, že to bude průšvih. :-D Čokoláda se vůbec nerozpustila. Hrudky čokolády se neschovaly. Ve zmrzce byly divně cítit, výsledná textura byla nepříjemná, chuť zmrzky kakaová a vůbec ne čokoládová. Ani jsem to nemohla schovat za "stracciatela style". :-D  

  
Ale tak chybama se člověk učí. Byla to zajímavá zkušenost, jsu poučená pro příště. 

ingredience na +- 1000 g zmrzliny
650 g mléka s 3,5% tuku
150 g smetany 33%
100 g čokolády
70 g cukru
30 g dextrózy
50 g sušeného mléka
15 glukózového sirupu
20 g kakaa
1,6 g LGB a 0,6 g GG
2 g soli
1 svitek cejlonské skořice
1/4 lžičky skořice

postup:
1. horká infuze skořicového dřeva
- nejdřív na sucho opraž na pánvi asi 30-60 sekund svitek cejlonské skořice (víc se rozvine chuť, bude víc komplexnější) ale bacha na přepražení - zhořkne to!!!
- svitek rozlámej na kousky a hoď je do směsi mléka a smetany, zahřej na 65-70°C a louhuj asi 15 minut - tím vytvoříš hluboký chuťový základ, pak skořicové dřevo vyndej
- nesmíš skořici natvrdo vařit - výsledná chuť by byla dřevitá, štiplavá až svíravá
2. do infuze přidej suchou směs (v misce dobře promíchej cukry, stabilizátory, kakao, sušené mléko a sůl) a promíchej to, aby nevznikly žádné hrudky
- pasterizuj na 82-85°C asi 1 minutu, pak přidej čokoládu, homogenizuj tyčákem - mixuj na plný výkon asi 1 minutu
3. směs rychle zchlaď na 4°C, nech zrát 8-12 hodin v ledničce
4. přidej mletou cejlonskou skořici (mletá skořice na závěr vytvoří aromatickou špičku)
- zmrzlinovou směs krátce promixuj tyčákem - zvýšíš tím hladkost a sjednotíš emulzi
- dej do zmrzlinovače a po dosažení teploty -6 až -8°C vyndej ze stroje a šup s tím do mrazáku na stabilizaci při -15 až -18°C
 
tipy:
- je strašně důležité promíchat cukry spolu se stabilizátory - zabrání to vytvoření hrudek
- stabilizátor LGB (locust bean gum/mouka ze svatojánského chleba) je potřeba zahřát na 82°C, aby se plně hydratovala
- nepřekračuj 85°C, aby zmrzka neměla nepříjemný převařený mléčný tón chuti
- zrání v ledničce je extra důležité - NIKDY nevynechávej
- intenzita chuti skořice se během procesu výroby mění - je lepší dát na začátku trochu míň a po ochutnání před vytočením ve zmrzlinovači ještě případně chuť doladit troškou mleté skořice navíc
- při infúzování přikryj hrnec pokličkou, aby aromata zůstala v mléce a neutíkaly s párou pryč

Minule jsem tady nakousla téma infuzí do sorbetu. Ne, že bych tím téma sorbety vyčerpala. Pokračování bude, jen později, až budu dělat nějaký infúznutý sorbet.
Tentokrát to bude téma infuze za tepla. 

Infuze za tepla je řízená extrakce aromatických molekul za tepla. 
Infúze funguje díky difúzi, rozpustnosti a narušení buněčných stěn teplem. Teplo urychluje pohyb molekul, otevře strukturu suroviny a zrychlí přenos aromat do kapaliny. 

Teplota je důležitější jak čas. 

stupně: 
1. velmi jemná extrakce 40-55°C 
- používá se na čerstvé bylinky, květy a citrusové listy
- výsledek je svěží a čistý profil
2. sweet spot 55-70°C
- ideální pro bazalku, mátu, verbenu, vanilku,   
3. silnější extrakce 70-85°C
- používá se pro koření, tvrdší bylinky, čaj, kůry
4. agresivní extrakce 90-100°C

- zázvor, skořice, badyán
- z koření se vytáhnou taniny a hluboké kořenité tóny, někdy až do hořkého tónu, rozbíjí se jemné aroma, dochází k "vařenému" profilu chuti