Gelato Fior di latte

Gelato Fior di latte

Na tuhle zmrzku v čisté základní formě musíš mít buď hodně dobré mléko - třeba od farmáře z hor. Pak si užiješ tu jemnou chuť. 
Nebo máš normální mléko z obchodu a uděláš normální zmrzku - jemnou jako mléko, lehce sladkou, chuťově nevýraznou, skoro by se dalo říct až nijakou. 
Jakmile ale do té "nijaké" přidáš vanilku nebo jiné koření, tak budeš mít super skvělou zmrzku! Nebo to proliješ čokoládou - dostaneš stracciatelu. Nebo tam dáš nějakou ovocnou máčku, tak budeš mít třeba višňovou. A to už rozhodně stojí za to!
Jako základ pro přidávání dalších máček nebo čokolády je tohle super! 

Základní recept na +- 1000 g směsi:
600 g mléka 3,5%
140 g smetany 33%
85 g cukru
20 g dextrózy
45 g sušeného odstředěného mléka
35 g glukózového sirupu
2 g soli
2 g stabilizátoru (1,5g LBG a 0,5 g GG)

Postup: 
1. v misce smíchej suché suroviny - cukr, dextrozu, sušené mléko, sůl a stabilizátory
2. v rendlíku smíchej mléko, smetanu a glukózový sirup - zahřej to na 40°C do mléka přidej suché ingredience, dobře promíchej a zahřej na 82-85°C (směs se musí pasterizovat)  
3. mixni to tyčákem, aby směs byla perfektně homogenní
3. co nejrychleji zchlaď směs na 4°C
4. nech zrát v ledničce minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc (třeba 12 hodin)
6. dej do zmrzlinovače nebo v mrazáku ručně promíchávej každé půl hoďky
7. rychlé zchlazení v mrazáku nebo šokeru na -18°C

A teď pár info navíc pro ty co chcou rozumět tomu PROČ dělají to co dělají a vznikne jim kouzlo zvané zmrzka.
Je důležité fakt nic z postupu nevynechat, úplně každý krok je zásadní pro dokonale chutnou a jemnou zmrzku.
Čím víc zkouším různé zmrzky, tak tím víc zjišťuju, že dobrý recept je jen půlka úspěchu. Ta druhá je správný postup. 
 
postup pro zvědavce:
1. míchání surovin  - suché suroviny (cukry, stabilizátory nebo sušené odstředěné mléko) se míchají kvůli tomu, aby se zabránilo vytvoření žmolků/hrudek. Stabilizátory, gumy a sušené mléko se špatně rozpouští v tekutině, proto se nedjřív smísí s cukrem - ten pomůže jejich rovnoměrnému rozptýlení. A pak teprve se míchají s tekutinou. 
Tohle je extra důležitý bod a vynechání způsobí, že směs později budeš muset mixovat o to dýl, prolévat přes sítko nebo to vyhodíš, bo z těch hrudek budeš mít nervy v kýblu.  
2. zahřátí - tekutina (mléko, voda nebo smetana) se zahřeje na 40°C a vysype se do ní sypká směs.
Tento postup se  dodržuje proto, aby se vše správně rozpustilo.  
3. pasterizace - směs se zahřeje na 72-85°C, aby se zničily mikoorganismy, hydratovaly se stabilizátory a rozpustily se cukry.
Taky extra důležitý bod (hlavně pokud jako stabilizátor použiješ LBG). 
4. homogenizace - směs se promixuje tyčákem, aby se tuky mechanicky rozbily na co nejmenší částice a dokonale promíchaly. 
Dělá se to proto, aby zmrzlina byla hladká, krémová a neodděloval se tuk. Menší tukové kapky líp drží vzduch. 
Tento bod si myslím, že většina lidí bude přeskakovat, protože to nepovažuje za důležité. Ale chyba! Obrovská! Udělá to gigantický rozdíl!
5. rychlé zchlazení - směs se co nejrychleji zchladí na 4°C (třeba pomocí misky naplněné ledem a studenou vodou), zabrání se tím růstu mikroorganismů
6. maturace - směs musí minimálně 4 hodiny odpočívat v chladu (4-12 hodin), Během zrání se stabilizátory plně hydratují, proteiny absorbují vodu a tuk částečně zkrystalizuje. Směs je ve výsledku hustší a má lepší texturu s menšími ledovými krystaly.
NIKDY ale fakt NIKDY nevynechávej tento krok! 
7. turbinace - směs se ve zmrzlinovači současně míchá, mrazí a našlehává vzduchem. Rychlé mražení spolu s pohybem zabrání tvorbě velkých krystalů - zmrzlina nebude křupat jako písek mezi zubama, ale bude hladká a jemná. Zapracovaný vzduch způsobí, že zmrzka půjde dobře nabírat a bude jemnější.
8. Na konci míchání se přidávají ochucovací složky jako čokoláda do stracciately , celé ořechy, sušenky, brownies nebo kousky ovoce a ovocné gely.
Tyto suroviny se přidávají na konci procesu proto, že by se při míchání rozpady na kousíčky, nebo by překážely v homogenizaci.  
8. zchlazení v šokeru - v mrazáku se dokončí zmražení vody a stabilizace struktury zmrzliny na -18 až - 35°C. 
9. ochutnávání - to nejpříjemnější na celém procesu na konec! :-) Po celé té práci si konečně můžeš vychutnat výsledek (a případně zhodnotit co se povedlo a kde je ještě prostor ke zlepšení).  
10. skladování - ideálně při stabilní teplotě -12 až - 18°C. 
Pokud teplota není stabilní, tak dochází
k tání - to způsobuje růst velkých ledových krystalů. 

A ještě si sem doplním recept na čoko máču na polití: 
100 g mléčné čokolády
100 g smetany 33%
20 g tekutého medu

Čokoláda neztuhne, neudělá křupavou krustu. Je to měkká poleva, která konzistencí sedí ke zmrzlině.