grepový sorbet s rozmarýnem

grepový sorbet s rozmarýnem

V Brně na Zelňáku jsem si kdysi za dávných časů dopřávala zmrzlinu od Božského kopečku. 
Fascinovalo mě jaké příchutě a hlavně kombinace dokážou vymyslet! Vždycky to bylo ovoce + nějaká bylinka/koření/něco extra! :-)

To bylo inspirací pro tuhle příchuť. Grep a rozmarýn.

ingredience na +- 1000 g sorbetu
600 g grepu (čistě vymačkaný bez semínek a bílých blan)
120 g vody
140 g cukru (50+90)
60 g glukózového sirupu
40 g dextrózy
25 g medu
2g LGB + 1 g GG
1,5 g čerstvého rozmarýnu
1 g soli

postup: 
1. příprava rozmarýnové infúze
Rozmarýn očisti, otrhej lístky od stonků (ty nechceš, takže je vyhoď) a odvaž si přesně 1,5 g.
Do kastrolku nalej vodu, přidej 50 g cukru a celé to zahřej na 70°C. Přidej lístky rozmarýnu a louhuj 10 minut. Pak přeceď. 
2. příprava sirupu
Do připravené infúze nasyp směs cukrů, stabilizátoru, med a sůl. Zahřej to na 85°C asi na 1 minutu a pak rychle zchlaď na 4°C. Sirup nech v ledničce zrát 4 hodiny. (Minule jsem psala, že tento krok je strašně moc důležitý, že za těch pár hodin v ledničce se o dost změní konzistence. Pořád to platí. Pořád je to extra důležitý krok.)
3. dokončení sorbetové směsi
Do sirupu přidej čerstvou vychlazenou grepovou šťávu a pořádně to promixuj tyčákem. Aspoň minutu na plný výkon. (sirup se musí perfektně smísit s grepovou šťávou a pokud byly ve šťávě kousky ovoce, jakože já měla, tak se musí rozmixovat na kaši)
4. mražení
Směs nalej do zmrzlinovače a nech ho dělat svoji práci. Nebo v misce v mrazáku můžeš promíchávat ručně každé půl hoďky. 

tipy:
- do sorbetu můžeš přidat 20-50 g citronové šťávy - sorbet dostane svěžejší šmrnc
- do infuze můžeš přidat +-10 g grepové kůry pro intenzivnější chuť grepu
- pro jemnější texturu můžeš přidat 2g alkoholu (vodky)
- s rozmarýnem opatrně - ideální je krátká infúze pro svěží chuť, při delším louhování ztrácí svoje příjemné aroma a hořkne/dřevnatí/těžkne/přebíjí chuť ovoce

A teď trocha sorbetové teorie.
Bylinky a koření dodávají sorbetu hloubku a originální chuť. Posunují sorbet na vyšší úroveň, postarají se o wow efekt nové neokoukané chuti. 

Jak dostat chuť bylinek a koření do sorbetu? 
Jde to pomocí techniky zvané infuze. 

Co znamená infúze?
Je to proces, při kterém se chuť a aroma z určité ingredience (bylinky, koření, květy...) přenesou do tekutiny (to může být voda, cukrový sirup, alkohol, smetana, mléko...). Teplo pomáhá rychleji uvolnit aromatické látky.  

Proč se vlastně infúzuje?
Infúze dodává "něco navíc", hloubku chuti, nový chuťový level, originální propojení surovin, kontrast, sofistikovanější chuť, dokáže podtrhnout a zvýraznit základní chuť ovoce.  

Jaké koření/bylinky se nejčastěji infúzují?
- kafe
- čaje
- matcha čaj
- vanilka
- skořice
- máta
- bazalka
- rozmarýn 
- tymián

základní tipy infúzí: 
studená infúze - bylinky se nechávají louhovat ve studené tekutině několik hodin v ledničce
               - je to varianta pro jemnější a citlivější bylinky
               -  výsledná chuť je lehčí a svěžejší
teplá infúze - bylinky se nechávají louhovat při vyšší teplotě (od několika pár minut až po desítky minut)
alkoholová infúze - aromatické látky se  louhují do alkoholu (vanilkový extrakt), alkohol dobře navazuje vůně a silice a tím pak vytváří intenzivní aroma
tuková infúze - aromatické látky se louhují do tukového základu (smetana, kokosové mléko, olej, máslo...), 
vakuová infuze - ovoce a cukrový sirup s bylinkou se dají do sáčku, z toho se odsaje vzduch a nechá se chvilku infúzovat. 

Jak vybrat správný typ infuze?
záleží na použité surovině - každá potřebuje něco jiného. Je potřeba znát nebo si vygooglit jak se každé koření nebo bylinka chová. 
Ale obecně platí to, že čerstvé a jemné bylinky je lepší pro perfektní výsledek louhovat za studena. 
Koření, kůry a sušené koření je lepší infúzovat za tepla. 

oblíbené sorbetové kombinace:
- jahoda + bazalka
- malina + bazalka
- limetka + máta
- meloun + máta
- bílá broskev + meduňka
- meruňka + levandule
- med + tymián
- pomeranč + rozmarýn
- okurka + meduňka