jahodový sorbet

Jahodový sorbet

Mám dva velké AHA momenty z přípravy sorbetů. 

1. Myslela jsem si, že ovoce do sorbetu se MUSÍ VŽDYCKY PROVAŘIT kvůli pasterizaci, různým červům a breberkám..., a aby sorbet byl z hlediska hygieny bezpečný.
CHYBA! Nemusí! :-) Přesněji řečeno MŮŽE ALE NEMUSÍ. Závisí to na druhu ovoce, zralosti, množství vody v ovoci, struktuře dužiny a na tom jaký typ sorbetu chceme vytvořit. 
Za mě je velké PLUS u neprovařování to, že se nezničí tolik vitamínů, které vyšší teplotou jdou do kytek. 

2. Druhý AHA moment byl při vaření sirupu. Jak jsem v minulém příspěvku psala, že dodržovat správný postup je stejně důležité jako dobrý recept, tak tady se mi to potvrdilo! :-) 
Uvařila jsem sirup a pozorovala konzistenci - na začátku to byla hustší voda ve které plavaly geloidní shluky čehosi. Po 6ti hodinách odpočinku v ledničce jsem vytáhla krásnou homogenní hmotu (guar guma a mouka ze svatojánského chleba nasákly vodu). Po přidání jahodového pyré a mixnutí ve zmrzlinovači vznikl krásně hladký sorbet! Luxus! Žádné velké krystaly ledu, žádná mazlavá hmota.  


 

recept na +- 1000 g jahodového sorbetu: 
600 g jahodového pyré (nebo čerstvých rozmixovaných jahod)
120 g vody
140 g cukru
60 g dextrózy
40 g glukózy
40 g citrošťávy
3 g stabilizátoru (1,5 g LBG a 0,5 g GG)
1 g soli

postup: 
1. smíchej cukr, dextrózu, stabilizátory a sůl 
2. zahřej vodu na 40°C a přisyp suchou směs plus glukózový sirup
3. provař to na 85°C asi minutu
4. rychle to zchlaď na 4°C 
5. dej do ledničky na 4-6 hodin
6. přidej jahodové pyré (rozmixované čerstvé jahody) a citrošťávu, pořádně to mixni tyčákem na plný výkon asi minutu
7. směs nalej do zmrzlinovače nebo to po 30ti minutách ručně promíchávej v misce v mrazáku
       

Pár tipů na výrobu: 
Je potřeba si hodně dávat bacha na kvalitu ovoce - brát jen to nejlepší, protože sorbet je vlastně jen ovoce a cukr. Nic se neschová. Ani chuť ani chyby v přípravě. 
1. Vybírej jahody, které jsou v nejlepší kondici a kvalitě - přezrálé nebo nedozrálé kousky nech v regále, nebo je použij na něco jiného. 
2. Trocha citronu v sorbetu zvýrazní chuť jahod a sorbet nebude tak plochý. Bude víc fresh, zajímavější a osvěžující. 
3. Zrníčka v sorbetu - pro mě je to známka toho, že je sorbet ze skutečného ovoce. Pro někoho je to vopruz co leze mezi zuby. Za mě ale rozhodně v jahodovém sorbetu semínka nechat! Maliny bych z 50ti procent propasírovala na hladké pyré. Ale třeba černý rybíz stejně jako mučenku bych propasírovala celou. 
4. Sorbet není stejný jako gelato. Nemůžeš čekat jemnou sametovou konzistenci a chuť jako má gelato. Sorbet je svěží, ovocný, kyselejší, osvěžující a víc drsný.
5. Pro lepší texturu vyměň 20 g cukru za tekutý med.
6. Pro lepší chuť dej do zmrzky pár lístků máty nebo bazalky.
7. Pro zajímavější dospěláckou chuť přidej pár kapek balzamikového octa.  
 

A teď trochu teorie:
Vařit ovoce nebo nevařit???

Na to není jednotný názor - závisí na více věcech.
- typ ovoce
- množství vody v ovoci
- aromatika
- kyselost
- zralost
- jaký typ sorbetu chceme vytvořit

Hlavní pravidlo: vaření mění ovoce
- zvýrazňuje sladkost
- změkčuje strukturu
- koncentruje chuť
- může ničit aroma :-(

Co a proč tepelně upravit: 
- ovoce, které má tvrdou strukturu, málo výraznou chuť, vysokou kyselost nebo příliš mnoho vlákniny,
- stabilizovat konzistenci sorbetu, odstranit syrovou nebo trpkou chuť  
- některé ovoce se doporučuje zahřát kvůli eliminaci enzymů (ananas, kiwi, papája)
- vaření má ještě jednu výhodu - stabilita - rozbijí se buněčné stěny, uvolní se pektiny, zjemní se vláknina, lépe se váže voda a sorbet pak míň krystalizuje a působí hladší
- varem se zvýší sladkost a zlepší texturu (sorbet je pak jemnější) 
- ovoce se nemusí jen vařit, další možnosti jsou blanšírování, pečení (odpaří se voda a zkoncentruje se chuť), redukce nebo odpařování 
- v profi gelateriích se často používá následující finta na dosažení nejlepší chuti: část ovoce se tepelně upravuje, část se přidá čerstvá, tím vznikne intenzivní tělo sorbetu s komplexnější chutí, lepší strukturou a zároveň si ponechá i čerstvé svěží aroma  
 
meruňky - bývají moučné nebo dřevnaté, kyselé a mdlé
-vařením zesládnou a získají medový nádech
broskve a nektarinky - za syrova chutnají vodově a mají slabé aroma
- vaření nebo pečení vytvoří plnější chuť a zlepší tělo sorbetu
švestky - syrové jsou tvrdé, kyselé a vláknité 
hrušky - syrové jsou mdlé a málo výrazné, vařením získají plnější chuť
jablka - obsahují více pektinu a vlákniny, vaření pomůže vytvořit hladší konzistenci
rebarbora - vždycky vařit 
brusinky - syrové jsou příliš ostré 
lesní ovoce - provařit kvůli hygieně

Co a proč nevařit:  
-ovoce, které je aromatické - vařením se ničí vůně a svěžest (citrusy ztrácí svěžest, jahody chutnají jako marmeláda)
-ovoce, které je šťavnaté a chutná skvěle už za syrova
- pro zachování svěžesti, aroma, kyselosti a lehkosti, květinových nebo tropických tónů

jahody - vařením získají marmeládový charakter, ztratí svěžest
mango - samo o sobě je krémové, sladké a aromatické, vařením ztrácí tropickou svěžest
citrusy - se téměř vždy používají čerstvé - teplo ničí aromatické silice a ztrácí se jasná kyselost
melouny - mají velmi jemnou chuť a vodnatou  
- při vaření se rozpadne, chutná ploše a ztrácí osvěžující chuť
kiwi a maracuja - teplo oslabuje jejich ostrou kyselost a exotické aroma
maliny 
banány - nikdy nevařit

A taky ... existují vyjímky! :-D 
Třeba Lemon curd gelato. Zmrzlina ze zkaramelizovaných banánů.