mléčné houstičky

mléčné houstičky technikou tang zhong

Trochu teorie na začátek. Hodí se to, protože pak si můžeš tady tím způsobem upéct (skoro) cokoli tě napadne a bude to dávat smysl(toustový chleba, vánočku, loupáky, bulky...).

Co to je, z kama to je a proč to dělat?
Tang zhong je Japonská metoda na zpracování těsta s Čínským názvem (Číňani tuto metodu proflákli ve světě).
Je to něco jako řídká pasta z mouky a tekutiny (voda nebo mléko). Tato směs se zahřívá na teplotu 65°C. Tím škroby v mouce zželatinují, nabobtnají, naváže se na ně voda a tím se udrží v těstě víc tekutin.
Výsledný produkt s použitím tang zhongu má lepší texturu - těsto je měkší, nadýchanější, vláčnější, šťavnatější a dýl vydrží jedlé.
Jak na to?
Množství tang zhongu je závislé na celkovém množství mouky v těstě. Do těsta se může přidat tak 10-15% mouky ve formě tang zhongu. Mouka se smíchá s tekutinou v poměru 1:5. Zahřeje se na 65°C a musí se míchat, aby se to nepřipálilo a dobře se prohřálo všude. Pak se odstaví z plotýnky, přikryje pokličkou a nechá se vychladnout. Po vychladnutí se může použít do těsta nebo dát do ledničky, kde vydrží až 3 dny. Ale před použitím se musí studený tang zhong prva nechat aklimatizovat na pokojovou teplotu.
(Příklad: z celkové hmotnosti 500 g mouky v receptu použiješ 50 g na tang zhong, zaleješ 250 ml vody a zahřeješ, zamícháš, vychladíš.)
zdroj informací:
http://www.pekarnomanie.cz/tangzhong/
Tak to byla trocha teorie a jde se na praxi!

Kdybys pořeboval/a info/rady/typy jak na kynuté těsto aby rostlo, tak mrkni na článek:
https://mysundayfeast.blogspot.com/2019/10/kynute-testo_20.html

zdroj inspirace:
http://www.kublanka.cz/index/loupaky
http://www.maskrtnica.cz/tang-zhong-snidanove-housticky/
https://mysundayfeast.blogspot.com/2018/10/loupackymakovky.html


ingredience na 16 houstiček:
tang zhong: 25 g hladké mouky
            125 ml mléka
těsto: 475 g hladké mouky
       125 g plnotučného mléka
       20 g sušeného mléka
       100 g cukru
       20 g droždí
       75 g měkkého másla
       1 vajíčko
       1 žloutek
       špetka soli
       1/2 lžičky vanilkového extraktu
na dokončení: 1 bílek na potření
              perlový cukr

postup:
tang zhong: V rendlíku smíchej mouku s mlékem a zahřívej to až na 65°C (použij kuchyňský teploměr). Směs lehce zhoustne. Pak odstav z plotny. Můžeš ještě párktát promíchat, ale jinak počkej až to zchladne pěkně zakryté pokličkou.
Když nemáš teploměr, tak stáhni z plotny v momentě jak začne směs houstnout. Nesmíš to vařit na 100°C!
těsto: Ohřej si mléko tak , aby bylo vlažné - ne horké a ne studené (30°C je uplně cajk). Do vlažného mléka rozdrob kvasnice a přisyp cukr. Nechej vzejít kvásek - nech to 10 minut jen tak stát. Po těch deseti minutách by měly být na hladině mléka ostrůvky rozmnožených kvasnic.
Do nastartovaného kvásku přidej tang zhong, mouku a všechno ostatní. Zpracuj hladké těsto, dopřej mu tak 20 minut pořádné ruční práce nebo to nech na robotovi a ten to zvládne tak za 10 minut.
Hotové těsto nechej kynout na teplém místě zakryté fresh fólií tak hoďku až hoďku a půl - až zdvojnásobí svůj objem.
Vykynuté těsto rozděl pomocí váhy na 16 stejných kousků po 60ti gramech. Každý kousek smotej, vykoulej, vyválej na váleček a dej na plech vystlaný pečícím papírem  a nechej zase tak hoďku vykynout dokud nezdvojnásobí svůj objem. Vykynuté válečky potři rozšlehaným bílkem, posypej perlovým cukrem a šup s tím do trouby rozpálené na 190°C péct tak 12 minut, nebo až budou mít tu správnou zlatohnědou barvu. Po upečení nechej vychladnout na mřížce (když necháš na plechu, tak se zespoda zapaří). 

A ještě nějaké typy na vytunění chuti houstiček:
- mák na posypání
- čokoládové pecičky zamíchej přímo do těsta
- hrozinky namočené v rumu nebo Amarettu
- pomerančová kůra, brusinky a 3 lžíce Cointreau
- citronová kůra a sušené meruňky
- skořice a kardamon
-lžička soli a jen 25 g cukru místo 100 g, 30 g strouhaného čedaru nebo parmazánu
-lžička soli a zase jen 25 g cukru místo 100 g , italské nebo provensálské bylinky


Přeju dobrou chuť.

Iwet